Kuhajmo S Sestro Nikolino

Poslušalki, ki jo je zanimalo, kako naj doma pripravi ocvrte kalamare, je sestra Nikolina svetovala, naj jih nareže na en centimeter velike koščke (lovke naj da posebej) in nato zamrzne. Nato pa odmrznjene in osušene panira (najboljša je koruzna, lahko pa tudi bela moka) in ocvre. Pri tem naj bo previdna, saj olje rado cvrči, zato naj bo posoda prikrita (da para lahko uhaja) s pokrovko. Ko je ena plast ocvrta (nekaj minut), jo pobere na cedilo in v olje doda naslednjo, solimo in delno pokriti naj počakajo do serviranja.  

Poslušalka je sestro Nikolino prosila za recept za čokolado. Potrebujemo: ½ kg sladkorja, 1 dl mleka, 12-13 dag masla, 5-7 dag kakava, ¼  l mleka v prahu, lahko še malo čokolade v prahu ... Za obogatitev okusa dodamo zdrobljene lešnike, orehe, rozine, mandlje ... Sestavine skuhamo in pripravljeno zmes vlijemo na peki papir ali v modelčke, ki jih dobro namastimo z oljem.  

Sestra Nikolina je poslušalki, ki bi rada pripravila polpete samo iz govejega mesa, svetovala, naj uporabi vratovino. Če bo uporabila stegno ali drugo bolj pusto meso, bo morala dobro začiniti. Meso je treba zmleti. Doda mu čebulo (sveže sesekljano ali praženo), česen, sol, poper, malo gorčice, kakšno žlico čiste juhe, jajce (ali vsaj rumenjak), rezino kruha ali polovico žemlje, namočene v mleku, drobtin pa ne dodajamo. Zmes dobro pregnetemo in iz nje oblikujemo polpete in jih na vroči maščobi opečemo. Zraven lahko postrežemo malo krompirja in solato. Polpete se seveda lahko tudi zamrzne, a to še surove. 

Poslušalec bi rad pripravil okusno omako k pečenemu piščancu, ima tudi nekaj smetane ... Sestra Nikolina mu je svetovala, naj odvečno maščobo oz. mesni sok, ki nastane pri peki piščanca, odcedi in pripravi smetanov podmet. Smetani doda 2 žlički gorčice, lahko tudi 1-2 žlici paradižnikove mezge in po želji nekaj gobovega ali česnovega instanta za pripravo kremne juhe ali pa pirine moke, kar razžvrkljamo med vodo. To zakuhamo v mesni sok od piščanca, lahko dodamo tudi nekaj narezanih gobic iz konzerve ali skrinje. Omaka bo okusnejša in lepo bo izgledalo, če bo možno potresti narezan drobnjak ...  

Za testo potrebujemo pol litra oz. 30 dag moke, ob strani damo slabo žličko soli, 1/3 kocke (cca. 15 dag) kvasa – dodamo malo sladkorja in toplega mleka – vstavimo v jamico na sredi moke. V testo dodamo še eno jajce, malo olja (olivnega ali sončničnega) in 1 dl toplega mleka. Če hočemo še finejše, to je bolj mehko testo, lahko v moko dodamo kakšno žlico navadnega jogurta. Testo dobro ugnetemo z roko in pustimo vzhajati, da ga je še enkrat več. Pazimo, da ne prehaja – površina ne sme biti nagubana. Nato pekač namažem s trdo maščobo - z maslom ali pa z mastjo - in testo razvaljamo skoraj na velikost pekača. Nato ga z roko prenesemo in s prsti razširimo do robov. Nadeva naredimo po želji. Sestra Nikolina je povedala, da vedno namaže paradižnikov mezgo (ki jo izboljša z žlico kuhane smetana z mleka), potrese z origanom in baziliko, potrese še sesekljano kislo kumaro, olivo, salamo, šunko, tuno iz konzerve ... na vrhu naj bo nariban sir. Pečemo v pečici pri 190 – 200 stopinjah Celzija 15 – 18 minut, da se lep

V oddaji sta sodelovali tudi poslušalki Anica in Marjetka ter povedali svoje izkušnje glede priprave brezglutenske potice oziroma brezglutenskih jedi. Anica kruh pripravi iz ustrezne moke, kvas raztopi v mleku z dodatkom vode, doda tudi jajce in tri žlice olja, razvalja ga na peki papirju, saj se prijemlje valjarja. Precej je treba posuti z moko in včasih je treba kakšen košček, ki odpade, vstaviti na manjkajoče mesto. Tudi pri zavijanju potice si pomaga s peki papirjem ter ga na njem tudi prestavi v model, zato mora biti peki papir dovolj dolg. Kot je še dejala, postopek terja nekaj več truda. Izdeluje tudi piškote, a le tiste, kjer je v receptu celo jajce. Kjer so samo rumenjaki, se preveč drobijo. In še to nam je zaupala, da namesto masla uporablja margarino. Tako je vse skupaj manj drobljivo. Marjetka pa je svetovala, da moramo biti dovolj hitri pri pripravi potice, vse sestavine morajo biti pred začetkom dela pripravljene in v bližini pulta oziroma mize, kjer se bo valjalo. Testa tudi ne smemo preveč nos

Poslušalec je sestro Nikolino prosil za recept za domače polpete, ki bi jih rad pripravil z ostanki mesa in tudi šunke. Sestra Nikolina je povedala, da ostanke mesa zmeljemo, dolijemo nekaj žlic oziroma pol decilitra do 1 deciliter juhe, dodamo malo gorčice, kakšno žlico majoneze oziroma kuhane smetane – vse to obogati meso. Dodamo še eno jajce ali dve, da bo zmes enotna. Še malo peteršilja in česna. Nato z roko pregnetemo in oblikujemo polpete ter jih na maščobi opečemo. Seveda lahko k zmesi dodamo tudi narezano šunko. Druga možnost pa je, da naredimo kot nadev. V tem primeru dodamo še kakšno rezino sira. To namažemo na omlete oziroma palačinke in oblikujemo kanelone. Naložimo jih v jena posodo in prelijemo z jajčnim mlekom ter spečemo v pečici. Tretja možnost je, da jed sestavimo kot lazanjo in pri tem namesto listov uporabimo palačinke. Pečemo 10-15 minut.

Poslušalec je sestro Nikolino prosil za recept za kremšnite oz. kremne rezine ter za nasvet glede kakava pri tiramisuju: ali naj ga potrese šele, ko ga vzame iz hladilnika ali že prej. Glede slednjega je odgovorila, da ga potresemo že, ko damo tiramisu prvič v hladilnik, da se ohladi. Dodatno pa ga potresemo, ko ga narežemo in postrežemo gostom. Glede kremnih rezin pa najprej spečemo dve plošči testa, najbolje že predhodni dan. Nadeva sta lahko dva: prvi je pudingov, drugi pa jajčni oz. diplomatski. Za prvi nadev potrebujemo 1 liter mleka, 30 dag sladkorja, 3 vanilin pudinge, 5 jajc, vanilin sladkor, do pol litra smetane, breskov liker za aromo. Najprej zmešamo rumenjake in pol sladkorja, prilijemo 2 dl mleka in zamešamo vse pudinge. Ostalo mleko damo kuhati (damo v 3-4 litrski lonec, da bo zadoščal za nadaljevanje), dodamo mu še ostalo polovico sladkorja. Beljake pa damo v poseben kotliček in naredimo sneg. Ko mleko s sladkorjem zavre, zamešamo prvo mešanico in skupaj kuhamo še tri, štiri

Por, ki ga v teh dneh še najdemo na vrtovih, lahko uporabimo pri pripravi različnih jedi: juhe, rižote, priloge, musake ... Za musako najprej dobro spražimo meso, ki mu dodamo por (1/3 pora, 2/3 mesa). Posebej skuhamo krompir, ki ga olupimo in narežemo na listke. Po 10-12 minutah vodo odlijemo in pokapljamo z oljem. V namazan pekač ali jena posodo nato nalagamo plasti krompirja in mesa s porom. Na vrhu naj bo krompir. To prelijemo z jajčnim mlekom in na vrhu naribamo sir. Pokrito (če ni pokrova, uporabimo alu-folijo) pečemo pri 180-190 stopinjah Celzija. Po 10-15-ih minutah pekač odkrijemo  in počakamo, da se tudi vrhnja plast zapeče in dobi lepo barvo. To je izdatna glavna jed, h kateri lahko ponudimo še solato. Lahko pripravimo tudi porovo solato: drobno ga narežemo in dodamo tanko narezan skuhan krompir, ki smo ga omedili z oljem. Zraven sodijo še koruza, soja, korenček ... Zabelimo z marinado (kis, olje, sol, po želji še poper) ali pa naredim jogurtov preliv – dresing (2 žlici jogurta, 1 žlica majone

Poslušalka sprašuje, s čim naj začini govedino, ki jo bo spekla, da bo potem okusna jed. Sestra Nikolina ji je svetovala, naj tega mesa ne peče v pečici, pač pa v ponvi oz. manjši posodi na štedilniku, tako da bi se peklo oziroma kuhalo v sopari. Pred peko meso pretakne s hamburško slanino ali vratovino. To narežemo na manjše, podolgovate koščke in damo zmrznit. Nato pa s koničastim nožem zataknemo vodoravno med vlakna. Dobro ga posolimo in na vroči maščobi opečemo, da dobi lepo rdečo barvo. Dodamo narezano čebulo, lovor, rožmarin, poper, brinjevo jagodo, narezan česen, rezine sveže ali zmrznjene paprike ... Ko je dobro opečeno, prilijemo malo tekočine in pokrito zmehčamo. Od vrste in starosti mesa je odvisen čas: od eno ure do ure in pol.

Poslušalka je sestro Nikolino prosila za recept za jogurtovo pecivo. To je sladica, pri kateri potrebujemo navadni jogurt, ostale sestavine pa merimo z jogurtovim lončkom. Potrebujemo: 1 jogurtov lonček je sladkorja, 1 jogurtov lonček olja, 2 jogurta, 4 jogurtovi lončki moke in pecilni prašek (presejan v moko), 4 jajca, 2-3 žlice ruma, vanilin sladkor. Mešamo rumenjake in polovico sladkorja, vmes prilivamo olje, dodamo jogurt, moko in sneg s sladkorjem in vanilin sladkorjem. Po snegu dodamo drugo polovico moke s pecilnim praškom. Rahlo premešamo in damo v pekač ali dva modela ter pečemo pri  180-190 °C dobre pol ur (preverimo barvo ali pa z zobotrebcem). Pečenega lahko oblijemo z limoninim ledom ...

Poslušalko je zanimalo, kako dolgo naj kuha domače prekajeno svinjsko meso in kako dolgo kupljeno. Sestra Nikolina ji je odgovorila, da velja pravilo za 1 kg mesa ena ura kuhanja. Domače meso samo splaknemo pod vodo in damo kuhat v vročo vodo, vmes ga lahko obrnemo. Med kuhanjem lahko naredimo preiskus – nabodemo ga z dvorogelno tanko vilico. Čas kuhanja je odvisen tudi od oblike šunke - debelejše kuhamo dlje časa, da je tudi na sredini dobro prekuhano meso. V vsakem primeru meso ohlajamo v tekočini, v kateri smo ga skuhali. Ko je meso mlačno, ga šele odcedimo.  

Za rdečo barvo pirhov sestra Nikolina svetuje kuhanje jajc v soku iz malin ali soku črnega ribeza. Če imamo sadje zamrznjeno, ga v vodi najprej skuhamo, nato odcedimo, dodamo malo limoninega soka ali pa žičko kisa, da bodo pirhi lepe, sveže barve, nato pa v tej zavrelici skuhamo jajca. Lahko jih skuhamo tudi v zavrelici, ki ji dodamo nekaj žlic rdeče paprike, prav tako jih lahko skuhamo v pravi kavi ali instant kavi. Dobro je dati kakšno žličko limoninega soka. Zelena jajca dobimo, če jajca kuhamo v zavrelici iz mladih kopriv, mlade špinače, bršljana ... Zelo lepi pirhi pridejo, če jajca skuhamo v čebulnih olupkih, še posebej pri rdeči čebuli. Lepe pirhe dobimo tudi, če navežemo kakšno rožico, deteljico, cvetek ... ali pa narišemo kakšen vstajenjski simbol ali napišemo aleluja .. Za lep lesk jajca oz. pirhe namastimo.

Najprej na maščobi pražimo narezano čebulo, ki jo solimo in ji prilijemo malo vode, da se pokuha. Vmes olupimo krompir in ga narežemo na kocke ali na rezine. Dodamo ga na praženo čebulo, dobro premešamo, ker se želi prijemati dna posode. To praženje je pomembno, ker se na krompirju naredi ovojnica in doda jedi pravi okus in videz. Ko začne dobivati oranžno barvo, zalijemo z juho (½ litra). Nato naredimo podmet iz paradižnikove mezge in dveh žlic pirine moke. Juho bo vedno obogatil sok pečenke, dodatek začimb ...

Poslušalko je zanimalo, kako narediti ajdove kvašene cmoke. Sestra Nikolina ji je povedala, da je začetek enak kot pri pripravi ajdovega kruha: ajdovo moko (35-40 dag) poparimo, dodamo še 20-25 dag bele oz. pšenične moke, dodamo še 2 dag kvasa, ki ga raztopimo v mleku, solimo in z roko naredimo, pregnetemo srednje mehko testo. Po potrebi prilivamo vodo. Odložimo ga na pomokano desko za valjanje, oblikujemo v svaljek in s paleto oz. lopatko oblikujemo enako velike cmoke, ki jih damo kuhati v vrelo vodo. Lahko pa dobljeni svaljek zavijemo v vlažen prtič in jih tako skuhamo. Po želji jed zabelimo z drobinami ali z ocvirki ali pa ponudimo kot sladko jed.  

V postnem času smo, radi pripravljamo jedi na žlico, zato je sestra Nikolina povedala tudi, kako pripraviti dober ješprenj. Prvi dan ga namočimo, naslednji dan pa v isti vodi pristavimo in pustimo, da vre pet minut. Nato ga odcedimo in zalijemo z novo, čim bolj vodo ali ostankom juhe. Ko znova pride do vrenja, dodamo narezano zelenjavo: korenje, zelena, cvetača, grah, fižol, krompir ... Posebej prepražimo čebulo (na masti, zaseki ...). Ko postane zlatorumena, dodamo še narezano papriko (lahko tudi iz skrinje) in česen (tega ne smemo pražiti). To dodamo v ješprenj. Že med kuhanjem dodamo 2-3 lovorjeve liste in solimo. Okus dopolni taka ali drugačna mesnina – npr. že v tej tekočini kuhana kranjska klobasa … Na koncu dodamo sesekljan peteršilj ... 

Poslušalko je zanimalo, zakaj ji mesna rulada na vrhu poči. Pripravi jo iz mletega mesa, ki ga razgrne, doda kuhana jajca in zavije. Sestra Nikolina ji je svetovala, da mora biti meso oz. dovolj sočen - če mu doda na koščke narezan kruh, mora biti ta sočen. Na to, da mesna rulada poči, lahko vpliva tudi previsoka temperatura v pečici. Med peko lahko polije z vodo ali juho ali tekočino iz pekača. Na koncu, ko je pečeno, je dobrodošlo, da pomažemo s kislo smetano. K mletemu mesu dodamo sol in poper, strt ali fino sesekljan česen, sesekljan česen (tudi iz skrinje), malo gorčice, eno jajce ali samo rumenjak ...   

Res da je še nekaj časa do velike noč, a v teh dneh že lahko mislimo na vse, kar bomo takrat potrebovali v kuhinji in okrog nje: prvi čas si priskrbimo šunko oz. podobno mesnino, nakupimo moko in druge sestavine za potico, shranimo čebulne olupke za barvanje jajc ... prtičke in košarice za žegen ... Ti dnevi so tudi primerni za pripravo spečenega jagenjčka iz biskvita ...

Poslušalka je sestro Nikolino vprašala, če ima izkušnje s pripravo brezglutenskega kruha – rada bi, da se ji ne drobi in je bolj mehak. Odgovorila je, da si ena od sester v njihovi skupnosti sama peče tak kruh in to iz posebne moke, ki jo kupi v trgovini. Seveda doda kvas, sol, mleko in vodo ... in s kuhalnico napravi mokro testo. Prilije še malo olja. Pusti vzhajati, potem pa oblikuje hlebčke ali štručke in jih polaga na peki papir. Po drugem vzhajanju jih speče (pri 220 stopinjah Celzija) in ohlajene da v skrinjo. Pred uporabo jih odtali v hladilniku in po potrebi še malo postavi v mikrovalovno pečico. Ta kruh je nekoliko bolj suh kot tisti, ki ga pripravimo iz običajne moke.  

Poslušalka je prosila za recept za ajdov kruh? Sestra Nikolina je povedala, da vsakič k ajdovi moki dodamo še nekaj pirine ali pšenične, spečemo pa ga v pekaču z višjimi stranicami ali gladkih modelih. Potrebujemo 60 dag moke: 30 dag je ajdove moke ostalo pa pšenične, krušne, pirine ... Ajdovo moko poparimo z vrelo vodo (lahko jo že slana), vmes mešamo s kuhalnico in naredimo rahlo mokro testo. Dobljeno razširimo, da se ohladi ter dodamo ostalo moko. Nato naredimo jamico in v njo damo 2 – 2,5 dag kvasa z malo sladkorja in mlačnega mleka. Pomešamo in pustimo vzhajati. Nato začnemo gnesti in počasi prilivamo vodo, olivno olje ali malo topljene smetane. Naredimo srednje mehko testo in ga damo počivati. Vmes namažemo model ali ga obložimo s peki papirjem. Nanj naložimo vzhajano testo, počakamo, da vzhaja še 40 minut, na vrhu zarežemo z nožem in postavimo v pečico. Pečemo 50 minut pri 200 stopinjah Celzija brez ventilacije. Po želji lahko v testo dodamo sončnična ali bučna semena, lan, sezam, orehe ... Pečenega vz