Kuhajmo S Sestro Nikolino

Poslušalka je vprašala, če je pred mletjem orehov potrebno cela jedrca popariti (in jih potem dobro osušiti, šele potem pa zmleti), da izgubijo grenkobo. Sestra Nikolina ji je odgovorila, da domačih orehov ni potrebno oprati, kupljene pa operemo v vroči vodi, odcedimo in dobro posušimo v pečici (po kakšni peki). Nato se jih zmelje. Če bomo delali potico iz 60 dag moke, potrebujemo nadev iz 50 dag zmletih orehov. V kozico pristavimo 1/4 l sladke smetane (ali mleka in 10 dag masla) in 10 dag sladkorja (10 dag pa ga bomo dali v sneg) in ko zavre, dodamo 2 žlici belih drobtin ter z metlico mešamo in skuhamo. Dodamo pripravljene orehe ter mešamo s kuhalnico. Ko dobimo suho gmoto, odstavimo ter dodamo cimet, nožev vrh prave kave, vanilin sladkor, limonino lupino, sok cele pomaranče in rum. Dobro umešamo in z metlico v roki umešamo sneg. Če nadev ni dovolj mehak, dodamo malo tople kuhane kave, mleka ali sladke smetane. Biti mora podobno mehak kot testo. Nadev lahko naredimo zjutraj in ga pustimo na toplem ter počaka

Poslušalka sprašuje: zakaj potica ob strani poči in včasih jo potegne na eno stran, kakor da bi se hotela prevrniti? Sestra Nikolina je odgovorila, da mora biti testo primerno mehko, enake mehkobe mora biti tudi nadev, tesno moramo zaviti - ne s prtom, ampak z rokami. Damo v model (če damo na pekač, naj bosta zavitka razmaknjena oz. vmes namažemo z oljem) in nabodemo s tankimi vilicami (tudi ob straneh). Naj vzhaja 75 do 80 minut. Nato jo znova prebodemo, namažemo z jajcem ali samo z beljakom in damo peči v 170 stopinj Celzija v ogreto pečico (preveč ogreta pečica hitro dviga potico in potem poči). Po 20-ih minutah povišamo ali znižamo temperaturo za 10 stopinj, dvignemo v pečici ali pokrijemo. 

Poslušalka ima težave pri pripravi kremnih rezin: “Ko v kuhano kremo - še vročo - vmešam sneg beljakov, krema postane tekoča in se ne strdi. Tudi ko je ohlajena, je tekoča - kot jogurt.” Recept, po katerem dela: 1,5 l mleka, 5 jajc, 20 dkg sladkorja, 4 vrečke vanilijevega pudinga. Rumenjake, puding in polovico sladkorja zmeša, doda 1 dl mleka, preostalo mleko zavre, vanj vlije kremo, meša, da se zgosti. V še vročo kremo vmeša sneg beljakov ... Sestra Nikolina ji je svetovala, naj za to količino mleka uporabi 5 vrečk vanilijevega pudinga ali pa za zgostitev  umeša zvrhano žlico moke. Puding naj vre 2-3 minute, da se škrob zgosti - vmes seveda mešamo. Ko ga odstavimo, dodamo aromo (breskov liker) in sneg (vmešamo polovico sladkorja) in počasi mešamo z metlico v roki.

Poslušalka je spraševala glede rafaelo kock, čokoladnih kroglic in valjanih keksov. Kocke in kroglice so najboljše, če so sveže pripravljene, sicer pa jih poslušalka lahko naredi prej in shrani v dobro zaprti škatli v hladilniku. Ali lahko pri valjanih keksih nekaj moke nadomestimo z grenkim kakavom ali čokoladnim prahom, je še zanimalo poslušalko. Sestra Nikolina ji je odgovorila, da čokoladni prah lahko doda količini moke, ki je zapisana v receptu - torej je nič ne odvzema, pri kakavu pa naj odvzame toliko moke, kot je dodala kakava. Te piškote pa lahko naredimo kakšen dan prej, uležani bodo boljšega okusa

Odziv poslušalca Miha na vprašanje poslušalke v prejšnji oddaji, kaj pripraviti s kuhanimi piščančjimi prsmi: Tudi meni je belo piščančje meso prepusto. Spomnil sem se recepta, ki ga je v 80. letih iz srednje zdravstvene šole prinesla moja pokojna žena. Recept je iz dietne kuhinje omenjene šole pod imenom piščančja pašteta. Sestavine: 1 kuhana piščančja prsa, 1 rdeč koren (poslušalka je omenila, da ima meso iz juhe in zato lahko uporabi kar koren iz juhe. Tudi pri nas smo ga.), 1 vložena kisla kumarica, 1 vložena rdeča paprika, 1 trdo kuhano jajce, majoneza po okusu, prav tako tudi sol in za primerno kislost sok limone ali kis od kumaric ali paprike. Poslušalka je omenila, da majoneze ne sme. V tem primeru bi jaz za boljšo mazavost uporabil kar oljčno olje. Vse te sestavine smo pri nas res drobno sesekljali (dobimo boljši okus kot iz mešalnika, kar pa je tudi mogoče) in z majonezo (oljem) in limoninim sokom ali kisom razredčili do primerne mazavosti. 

Poslušalka Nada iz Radovljice je z nami delila ta recept: Sladkorno bolezen imam že šestdeset let oz. malo manj in se ves čas trudim, da si izboljšam nivo sladkorja v krvi in izbiram recepte, kjer jih pač dobim. Obstaja veliko kuharic in jih ne kupujem, saj izbiram recepte, kot so v navadnih kuharicah. Vedeti moramo, da moko nadomeščamo z integralno moko tip 850 ali tip 1100 ali ajdovo ali riževo ali celo čeči moko oz. bulgur in naj ne naštevam, ker jih je zelo veliko zadnje čase. Sladkor nadomestimo s sladkorjem eritritol, huksol, stevia, natren in podobno. Za piškote pa vzamemo maslo ali margarino in ne kompliciramo preveč. S svojo domišljijo bomo ustvarili najboljše ... Zadnje čase se pripravlja torte z mandljevim biskvitom, sama pa naredim piškote iz mandljeve moke  in dodajam po občutku vse ostalo. 

Poslušalca je zanimalo, ali lahko uporabi pri pripravi zavitka uporabi zamrznjene marelice ali tiste iz kompota. Sestra Nikolina je svetovala, naj marelice odcedi. Za podlago naj naredi tanko podlago iz jabolčnega nadeva (zlati delišes), potrese drobtine, čez to pa potrese narezane marelice (kot rozine).

Vprašanje poslušalke: V skrinji imam zamrznjen rdeč ribez in domače maline. Količina ni velika. Zanima me, kaj je bolje narediti sirup ali sok? Sestra Nikolina svetuje, naj naredi sok. Sadje naj skuha in precedi ali celo spasira ter tako dobi bogat sadni sok, po potrebi ga sladka. Ko pride do vrenja, ga ustekleniči in dobro zapre. 

Vprašanje poslušalke: Zaradi postopne zrelosti zelnatih glav, smo morali letos dvakrat v zamiku enega meseca ribati zelje. Zanima me, če lahko drugega, ki bo kmalu kisel, dodam k prvemu, da ne bo potrebno čistiti dveh posod zelja? Sestra Nikolina svetuje, da če bosta enako kisla, ga lahko doda na vrh in dobro potlači, dobro pokrije in obteži, na vrhu naj bo dovolj vode - vsaj za dva prsta

Potrebujemo: 75 dag moke, 1 pecilni prašek, 25 dag masla (ga zdrobimo v moko s praškom), 30-35 dag sladkorja v prahu, 1 vanilnin sladkor, limonina lupina, 4 jajca, 1 žlica smetane, sok 1 limone. Testo naredimo z roko. Ni ga treba gnesti, mora pa pokrito počivati vsaj pol ... Testo s pomočjo mesoreznice in različnih nastavkov oblikujemo v piškote, ki jih polagamo na pekač, pokrit s peki papirjem in spečemo pri 185-190 stopinjah. V krhko testo lahko dodamo smetano, sploh če vidimo, da je prekrhko - uporabimo kislo, topljeno ali sladko smetano.

Včasih se je temu reklo v vodi vzhajano testo. Potrebujemo: 50 dag moke, 2 dag kvasa, sol, 2 rumenjaka, 2 žlici sladkorja, mleko ... Naredimo manj voljno kot za rogljičke, dobro ga pregnetemo in zabelimo z maslom in oljem. Položimo ga servieto, ki jo namažemo z maščobo, ter položimo v posodo z vodo. Lahko pa ga preprosto damo v hladilnik. Tam bo čez noč počasi vzhajalo. 

Orehova jedrca operemo, odcedimo in posušimo, nato jih lahko zmeljemo. V skrinji je boljše hraniti orehova jedrca kot zmlete orehe. Za manjše stvari pa jih lahko v skrinjo spravimo že zmlete.

Potrebujemo: 25 dag moke, nožev vrh pecilnega praška, 18 dag masla, 6 dag sladkorja, 6 dag orehov, limonina lupina, cimet, 3-4 žlice hladnega mleka. Z rokami zdrobtinimo suhe sestavine, nato dolijemo mleko in pripravimo testo. Pokrito naj počiva vsaj eno uro. Razvaljamo, z modelčki izkrožimo in umirjeno spečemo - ne pri previsoki temperaturi. Hladne namažemo z marmelado in pokrijemo z drugo polovico. 

Poslušalko je zanimalo, kako naj shrani domače drobtine. Sestra Nikolina jih je svetovala, naj jih shrani v steklenem kozarcu in to odprto. Kruh lahko sproti posušimo in hranimo v škatli. Občasno ga zmeljemo na mlinček za orehe in presejemo. 

Kuhamo jih lahko v vodi ali nad soparo. Na rešetko v ovalni posodi položimo seriveto in na to položimo štruklje. Potrebujemo: 30 dag ajdove moke in 5-10 dag ostre pšenične moke, ki malo posuši in porahlja testo. Ajdovo moko poparimo - prelijemo z vrelo, slano vodo in s kuhalnico mešamo, da dobimo gmoto. Razširimo jo po skledi in čez natresmo pšenično moko. Dodamo še 2 dag kvas. Ko začne kvas vzhajati, z roko pregnetemo in naredimo enotno testo. Pokrijemo ga, zelo hitro bo vzhajalo. Nato ga na dobro pomokani deski z valjarjem rahlo potolčemo in razvaljamo v obliko, ki jo potrebujemo -  valjar večkrat pokotalimo po moki. Potresemo z nadevom: skutin nadev, zmleti orehi in sladkor ... Kuhajo se 25-30 minut.

Poslušalec je vprašal, zakaj so bili štruklji rahlo zbiti. Sestra Nikoina mu je svetovala, naj jih ne zavije preveč trdo in ko so kuhani, jih je dobro s pletilko hitro nabosti, da ostanejo napeti in rahli. Sama jih kuha brez folije, v vodi jih obrne, kuhane nareže z nitko. 

V oddajo smo uvrstili tudi recept 86-letne gospe Koželj. Testo: 10 dag vode, ščep soli, 7 dag olja, 10 dag mehke moke in 3 cela jajca. Ko to zavre, zakuhamo moko in posamič jajca. Nabrizgamo in spečemo. Krema: 4 jajca (sneg), 6 dl mleka, 10 dag ostre moke, do 15 dag sladkorja (z vanilin sladkorjem). Z rumenjaki naredimo kremo kot puding, ko je še vroča, lahko dodamo žlico breskovega likerja, na koncu umešamo še sneg in s tem nabrizgamo princese

Za testo potrebujemo: 60 dag moke, kavna žlička soli ob strani, v moko pa limonino lupino, 2-3 žlice ruma, mešanico 3 rumenjakov in 8 dag sladkorja. 2 dl toplega mleka. Posebej 2,5 dag kvasa z malo sladkorja, 3 žlice mleka in malo moke posebej vzhaja ... Potico zavijemo, damo v model in nabodemo s pletilko, iztisnemo morebitni zrak in nato vzhaja 80 minut. Nato jo spet nabodemo, namažemo z jajcem in damo v 170 stopinj vročo pečico. Pečemo jo do eno uro. Pečeno čez 5-10 minut obrnemo na desko. Pokrijemo s prtičem in zavijemo v vrečko in počakamo, da se ohladi. 

Poslušalec je vprašal, ali jih lahko naredi več in zamrzne. Sesta Nikolina je odgovorila, da jih sama vedno dela sproti, na klasičen način - na servieto. Da ne bi šli narazen, v vodo zakuha žlico moke in cmoke kuha v tej, rahlo škrobni vodi. Zaviti v seriveto ali folijo pa ne sme pretesno. Oglasila se je poslušalka, ki kruhovo cmoke tudi zamrzne in pripravi na zalogo.

Zakaj žele ne nastane, je zanimalo poslušalko. Sestra Nikolina je povedala, da se sadje letos nekoliko drugače obnaša. Kutine skrtačimo, razrežemo in skuhamo. Vodo odcedimo. Na 1 l vode moramo dati dovolj sladkorja, da nastane žele. Nalijemo na pekač s peki papirjem in počakamo, da se zgosti ali pa nalijemo v kozarčke