Gastronomia

Quan arriben els dies freds, les tòfones maduren sota terra i per això anem a Osona, a Sant Bartomeu del Grau, al restaurant Mas Monells per parlar amb la Clara Bosoms, l'Eduard Aliberch i el Daniel Oliach de la cultura de la tòfona i del Trufforum, que se celebra del 3 al 6 de febrer, un referent internacional per als aficionats i professionals de les tòfones. També tenim "La guia Virginias" amb l'Òscar Gómez, que ens porta un nou restaurant de Barcelona i l'Aniol Güell, un olotí que fa de les seves, entre l'esport i la gastronomia a Guadalajara, a Mèxic.

A Catalunya, es produeixen vora els 1.600 poltres l'any, majoritàriament al Pirineu, i no hi ha cap granja en règim intensiu. Descobrim les propietats nutricionals d'aquesta carn, i analitzem els prejudicis que desperta el seu consum amb el periodista Marc Casanovas; amb Raquel Serrat, criadora d'eugues al Ripollès i responsable del sector equí de la Unió de Pagesos; Joan Moret, ramader amb venda i distribució de carn de poltre ecològica a Llanars, al Ripollès; i Susana Rodríguez Morera, carnissera de la parada Radua de carn de poltre, cavall i menuts, del mercat de Ripollet, al Vallès Occidental. El Jordi Luque ens porta vermut i ens explica les diferències entre l'escola italiana, la francesa i l'espanyola. I la Clara Antúnez ens fa el seu maridatge cultural! També repassem l'actualitat de la setmana, descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant Hostal de Pinós, al Solsonès.

Les fregidores d'aire, conegudes també com a fregidores sense oli o air fryers, són l'aparell més venut. Tot i que no és un producte nou, fa més de 10 anys que existeixen, aquest any s'han fet populars i ja les trobem en moltes llars, principalment dels joves. Per què aquest petit electrodomèstic causa tant furor? En parlem amb en Pep Nogué i la Montse Robinat Català, directora general de Culinarium.

A "La fonda" donem voltes per Catalunya per conèixer les diferents races d'animals. Aquesta vegada anem fins a Mieres, entre la Garrotxa i el Pla de l'Estany, per conèixer el projecte de la Bàrbara i en David. En Marc Casabosch ens explica com és que els rosers floreixen aquest gener o els bròquils es tornen morats. L'Òscar Gómez ens porta un restaurant de terrassa a "La Guia Virginias" i tanquem el programa amb una cita d'una monja budista i cuinera.

Anem fins a Sant Pol de Mar, al Maresme, per visitar Raül Balam Ruscalleda. Ens rep al seu restaurant Cuina Sant Pau, on antigament havia estat el mític Sant Pau de la seva mare, Carme Ruscalleda. Aprofitem que acaba de publicar el llibre "Enganxat" per parlar de la seva, ja superada, addicció a les drogues. Visita el restaurant caníbal Carme Gasull, que ens fa les lloances als menuts, aquesta vegada als cervellets. Els tastem arrebossats a Ca l'Estevet, un restaurant històric del Raval de Barcelona. Amb Philippe Regol descobrim la salsa de moda als restaurants: el tosazu, una mena de vinagreta japonesa. Li preguntem a Roger Ortuño, expert en cultura del Japó i condecorat pel govern japonès, en què consisteix aquesta salsa que s'ha convertit en el potenciador de sabor preferit per molts cuiners. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant Barquet, a Tarragona.

Si parlem de calçotades i de calçots, inevitablement hem de parlar també de la capital mundial i terra de calçots per excel·lència, Valls. La Laura Blanch, productora de calçots de la IGP Calçots de Valls, i en Pep Nogué ens expliquen les característiques d'aquesta ceba blanca i com podem cuinar-la, més enllà de la brasa.

Parlem de les noves tendències de la gastronomia i l'alimentació per aquest 2023. Comencem amb un informe de The Fork que ens fa reflexionar. Seguim amb "La Guia Virginias" on l'Òscar Gómez ens posa un restaurant del Fort Pienc. El xef privat Víctor Torras ens parla d'un dinar que commemora un esdeveniment fet el 20 de gener del 1793, el Roi Cochon. L'Anna Paré ens parla de tendències saludables i acabem amb una tertúlia amb Helton Pereira, un brasiler que va fer del seu somni realitat, per fer una de les millors hamburgueseries de Barcelona, el De Paula.

Els del restaurant caníbal anem fins al barri de Talaià, a Girona, per conversar amb Josep Roca, cambrer de vins (com li agrada definir-se) i ànima d'El Celler de Can Roca junt amb els seus germans, Joan i Jordi. Amb ell fem un recorregut per Can Roca, el bar dels pares, on Josep va conrear la passió pels vins i pel servei de sala. Continuem passejant fins a El Celler de Can Roca, entrem a la seva cuina i fem un recorregut per la sala fins a arribar al celler, segurament un dels millors cellers de restaurant del món. Fem una mica d'història amb Inés Butrón, amb qui descobrim que la fusió és tan antiga com la mateixa història de la humanitat. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim el so de Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat d'El Jardí dels Pomers en el preciós poble de Bagergue, a la Vall d'Aran.

Es calcula que de mitjana ens engreixem entre 2 i 5 quilos per Nadal. És per això que passades les festes, necessitem remeis per combatre els excessos i recuperar la rutina alimentària. En parlem amb en Pep Nogué; la Dra. Montse Folch, dietista i nutricionista, i Guillem Castañé, soci productor d'Emporarom, empresa empordanesa de plantes medicinals i aromàtiques.

El dia de Reis arriba a "La fonda" amb un gran regal sobre la tradició i l'avantguarda de la cuina catalana del Motel Empordà. En Jaume Subirós, ànima del Motel, ens ha obert les portes per parlar de la relació entre en Josep Mercader i en Josep Pla, i com ha influït en el nostre present.

Comencem amb un primer tastet amb Esteve Grau, productor de mongetes del ganxet de la Roca. Òscar Gómez ens afegeix un restaurant de Girona a "La Guia Virginias"; Aleix Planagumà ens explica preparacions per fer el dia de Reis; l'enòleg d'Hugas de Batlle, Eduard Hugas, ens proposa el seu vi icònic i el plat fort el fem al Far d'Empordà, on Marc Solà de Collverd ens explica tots els secrets de l'ànec mulard i el foie-gras.

Comencem aquest 2023 amb un primer tastet vitivinícola de la mà del sommelier de Capçalera de "La fonda", Jordi Bort. Xisco Ros, pagès elaborador de pistatxos a les Borges Blanques, ens parla del seu oli verge extra de pistatxos i ens posa un restaurant de la població a "La guia Virginias" i el plat fort el fem entre Esplugues i Sierra Leone, on en Sergi Codonyer ens explica com va fer realitat el seu somni d'ajudar a més de 1.600 famílies a cultivar i transformar el cacau d'una manera sostenible i ètica.

Us fem propostes i suggeriments per fer els menús de Cap d'Any més festius, econòmics, casolans i de luxe amb en Pep Nogué i la Fina Puigdevall i la Martina Puigvert del restaurant Les Cols d'Olot.

En l'últim programa de l'any hem vingut a parlar de bombolles amb uns quants representants de la D.O Cava, una D.O que ha comunicat que les vendes d'enguany han estat magnífiques. Per parlar-ne hem convidat la Gemma Torelló, propietària del celler Agustí Torelló i Mata, als afores de Sant Sadurní, i la Mercè Sumarroca, responsable d'enoturisme i relacions públiques al Celler Sumarroca, entre Sant Sadurní i Gelida. A més, també parlem amb Ivà Gallego, enòleg d'un projecte personal anomenat vins Paret Seca, vins de mínima intervenció, que ha iniciat una campanya per recaptar fons per anar comprant vinya vella. A més, també comptem amb Margalida Ripoll, periodista especialitzada en enologia. A la secció de la Laia Sala coneixem com beu cava la gent del carrer i a la Caçadora de Productes, la Sole ens presenta el Millor Panettone Artesà de Xocolata estatal 2022 de la mà d'Eric Ortuño de la botiga i escola de pastisseria l'Atelier Barcelona.

Abans d'acabar el 2022 comencem amb un primer tastet de cervesa artesana al Taproom d'en Nash Dérégnieaux, un garrotxí, fill de pare belga i mare anglesa. L'Òscar Gómez ens afegeix un restaurant de Salt a "La Guia Virginias". L'Aleix Planagumà ens explica preparacions per preparar el Cap d'Any, l'enòloga Anna Espelt ens proposa el seu vi icònic i el plat fort el fem a Barcelona. Al carrer València 207, hi trobem el Yakumanka, un restaurant peruà amb el xef Andrés Ferraro que ens explica com ha de ser el millor cebiche.

A "La fona" d'aquest dia de Sant Esteve comencem fent un tast de muntanya amb la cooperativa Biolord; anem de restaurants amb l'Òscar Gómez, que ens descobreix el Restaurant Can Font d'Hostalets d'en Bas; el cuiner Sergi de Meià ens explica com li agrada menjar-se un bon plat de pernil i ens parla de la Fundació que acaba de muntar, i en Jordi Molner ens posa un vi del monestir del Miracle a la taula per a aquestes festes. Al plat fort del dia, anem cap Osona, al mig de Vic, a la Pastisseria Bruguer, on la Conxita Morell i el Lluís Parramon ens expliquen els secrets del pa de pessic, tot seguit, fem ruta cap a Sant Quirze de Besora per fer un tast de ratafia de la ma d'en Faustí Bosch i acabarem tornant a Vic, on el cuiner Uri Sala del BarT ens farà un maridatge amb aquests dos productes.

L'Hispània és la resistència. És dels pocs restaurants catalans que han crescut aliens a les modes i que avui, 70 anys després de la seva inauguració, continua practicant la mateixa cuina de sempre: la cuina familiar. Visitem l'Hispània, a Arenys de Mar, al Maresme, i parlem amb la Lolita i la Paquita Rexach, que ens ensenyen a fer la seva escudella i la seva pilota. Treballadores incansables que encara avui, ja jubilades, passen cada matí pel restaurant per controlar que el Raimon Braun, fill de la Paquita i al capdavant del restaurant junt amb la seva dona Marta Aulèstia, fan les coses com toca. Amb tots ells conversem sobre l'evolució de la cuina i dels gustos dels comensals. També convidem al restaurant caníbal Oriol Junqueras, que ens visita en qualitat d'historiador per explicar-nos l'origen de l'escudella, els canelons i els torrons. I aprofitant que el tenim assegut a taula el convidem a tastar el torró de tortell de Reis per decidir si és nyap o top.

Enguany l'INCAVI ha atorgat la prestigiosa qualificació Vi de Finca Qualificada a dos vins de casa nostra. Per parlar-ne hem convidat Xavier Agell, cap de secretaria de l'INCAVI, encarregats de decidir si el vi compleix els requisits per tenir aquesta distinció. Parlem amb Carme Casacuberta, propietària i enòloga de Vinyes d'Olivardots, que han obtingut la qualificació de Vi de Finca Qualificada amb el seu V.d'O2, fet a l'Empordà, i amb Eudald i Oriol Massana i Ester Tous, propietaris del Cellers Eudald Massana, que han obtingut la qualificació de Vi de Finca amb L'Avi Ton. Com a sommelier convidat en parlem amb Fredi Bassal, enòleg de la botiga Vinus&Brindis, i també Txell Oto, una oient escocesa que ens plantejarà els seus dubtes entorn del vi. A la secció de la Laia Sala coneixerem quins són els vins ideals per a aquest Nadal.

Comencem amb un primer tastet per conèixer la vaca menorquina. L'Óscar Gómez ens afegeix un restaurant de Barcelona a "La Guia Virginias". El cuiner Arnau París ens fa un plat de cuina d'aprofitament ara que venen festes i el xarcuter Aleix Planagumà ens explica trucs per als dies de Nadal. Al plat fort anem fins a Jorba per parlar amb el col·lectiu Eixarcolant i saber com creix aquesta interacció entre la cuina i la terra.

Hipertensió, obesitat, diabetis i colesterol són factors de risc per desenvolupar alguna malaltia cardiovascular, i en tots ells l'alimentació hi juga un paper importantíssim. Coneixem el cas de la Ramona Blanch, que té 71 anys i viu a Tarragona, i amb el doctor Iñaki Marina passegem pel Mercat de Galvany per veure com els diferents aliments ens poden ajudar a mantenir una bona salut cardiovascular. Amb ell també posarem en qüestió alguns mites relacionats amb l'alcohol, el cafè i la carn vermella. També visita el restaurant caníbal Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, que ens explica com fer més saludables els plats clàssics del Nadal. Amb l'armadora de la Barceloneta Cristina Caparrós coneixem a fons el peix blau, molt ric en greixos omega-3 i un gran aliat per a una bona salut del cor. Descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i obrim la gana amb l'especialitat de la Pizzeria Bartali, a Girona.