Gastronomia

Visitem el Gastronòmic Forum Barcelona, que celebra l'edició més gran de tota la seva història. Allà, parlem sobre gastronomia expandida amb el sociòleg basc Iñaki Martínez de Albéniz. Martín Andrés Comamala, escollit millor cuiner 2023 i propietari del restaurant 539 Plats forts, a Puigcerdà, i Lluís Dagà, propietari i cuiner del restaurant L'Atelier Dagà Clos, a Llagostera, ens expliquen la seva experiència amb l'anomenada tercera via de la cuina: el decreixement. Després de treballar en grans restaurants d'alta cuina, tots dos han apostat per posar en marxa un negoci basat en un establiment molt petit i amb pocs comensals en el qual ells s'ocupen pràcticament de tot. Philippe Regol hi diu la seva sobre el millor que ha vist al Gastronòmic Forum Barcelona. El cuiner Jordi Vilà ens descobreix els secrets d'una bona escudella; el forner Daniel Jordà ens proposa acompanyar-la amb sopako, un pa tradicional del país basc, i la sommelier Clara Antúnez hi posa el vi.

Ens visita l'influencer gastronòmic més famós i estimat d'Instagram, en Rafuel, que acaba de publicar el segon llibre, "Grans èxits d'en Rafuel. Les millors receptes de cada dia", amb 70 receptes de cuina diària per a la gent que li agrada molt cuinar, però que no té gaire temps.

Anem fins a Lleida on hi trobem Carmel Mòdol, secretari d'Alimentació del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural per parlar dels productes de Lleida i de les noves incorporacions agràries com una nova varietat de pomes que està més adaptada als moments presents. Tot seguit anem fins a la Cerdanya, per saber com es fa el xarop de pinya d'avet i acabem parlant de la textura cruixent amb el cuiner Jordi Parés i de la "Guia Virginias" amb Òscar Gómez.

Anem Ordino, aprofitant la 31 edició de la Mostra Gastronòmica d'Andorra, per descobrir una cuina d'alta muntanya i quilòmetre zero molt singular, amb influències de la cuina catalana i francesa. En parlem amb Eva Choy, cònsol menor d'Ordino, i Josep Maria Riba, quarta generació de la família al capdavant de l'Hotel Coma d'Ordino i un dels grans impulsors de la Mostra Gastronòmica d'Andorra. Visitem també Arinsal i coneixem Toni Medina, pioner a produir cervesa artesana al país amb Alpha Andorra, i acabem al Parc Natural del Comapedrosa per veure de prop els ruscos de Mathieu Garaud, apicultor i productor de mel crua d'alta muntanya. Marc Casanovas ens fa la crítica de les estrenes de pel·lícules i sèries que tinguin com a protagonista el menjar. Analitza el fenomen "The Bear" i la sèrie argentina "Nada". Acabem fent gana amb l'especialitat del restaurant Can Manel d'Andorra la Vella.

Divuit petits cellers penedesencs s'han unit per crear el projecte Vida Penedès, que aposta per una nova manera de fer vi en aquest territori. En parlem amb tres joves productors que formen part de l'associació: Sergi Sevillano i Martí Giralt, de L'Apical, i Mariona Morral, de Can Morral del Molí. També ens visita Alba Gràcia, coordinadora del Centre d'Interpretació de la Malvasia, per presentar-nos la novena edició de la Setmana de la Malvasia de Sitges, que comença d'aquí pocs dies. L'acompanya Conchita Piñana, de 83 anys, una de les protagonistes del cartell d'aquesta edició de la Setmana. Descobrim una nova paraulota del món del vi amb els nostres sommeliers de guàrdia, Fredi Bassal i Míriam Clotet, i repassem l'actualitat del sector amb Sole G. Insua.

Parlem de les propietats, els beneficis i els usos culinaris del vinagre, amb en Pep Nogué, la nutricionista Montse Folch i la productora Judit Badia.

En Sergi Arimany Pruenca és bomber i l'Imma Puigcorbé, veterinària. Tots dos, quan acaben les seves jornades, en comencen una altra, la pagesia. A Begudà hi tenen un ramat de vaques de pastura i un altra de cabres catalanes. Aquesta és la seva passió. Recuperar una raça de cabra en perill d'extinció. Tot seguit, a "La fonda" marxem cap a Campllong, on l'Anna, de La Selvatana, ens explica la seva tossuderia per fer una llet de vaca de cinc estrelles i ens fa reflexionar que no totes les llets de vaca són iguals. I l'Òscar Gómez ens porta un nou restaurant a la "Guia Virginias".

Un dia de Tots Sants amb una fonda ben especial. Anem fins a Bruguera per conèixer la pastora més antiga de Catalunya, juntament amb l'Abraham Orriols, que ha escrit el llibre sobre les seves vivències. Amb la Marina i l'Oriol parlem de com s'ho fa la Marina, amb 96 anys, per anar a pasturar la quarantena de cabres que té, com és la vida de pastora i com s'ho ha fet al llarg de la seva vida. Històries, desgràcies, tradicions, la família, vivències i sobretot, estima cap a una feina que ha sigut la seva vida. I no ens deixem la "Guia Virginias", de la mà de l'Òscar Gómez, per posar un nou restaurant a la nostra llista.

La sal és imprescindible per al cos, però, pot arribar a ser addictiva? Respon Carmen Vidal, catedràtica de Nutrició i Bromatologia de la Universitat de Barcelona i directora del Campus de l'Alimentació de Torribera, que ens explica per què consumim tanta sal cada dia, incloent-hi la que està oculta en aliments que no sembla que en portin. Al menjador de Catalunya Ràdio, les periodistes Mercè Folch i Lídia Orriols ens expliquen que cada dia dinen amb el saler a la mà. Carme Gasull ens descobreix els mostatxons, un dolç del sud de Catalunya que elabora el pastisser Pau Carranza, de la Pastisseria Larrosa de Flix. I el periodista Arturo Puente ens descobreix la història d'Andreu Costafreda, l'home que va construir un imperi amb Panrico patentant el dònut a Espanya. Acabem obrint gana amb l'especialitat de restaurant Oasi Clàssic de Gandesa, a la Terra Alta: la coca de clotxa.

Ens visita el sommelier Josep Belmonte, que fa cinc anys va començar a produir vi bullit, un producte amb una gran tradició a Catalunya però que des de fa unes quantes dècades havia caigut en l'oblit. També parlem de vins cars i de la gent que els consumeix: Carles Mata, responsable de la botiga Petit Celler; el sommelier Xavi Ayala, i els sommeliers de guàrdia del programa, Míriam Clotet i Fredi Bassal ens expliquen anècdotes de clients que busquen vins que costen centenars o milers d'euros. Amb el secretari d'Alimentació del Departament d'Agricultura de la Generalitat, Carmel Mòdol, analitzem la protesta dels viticultors francesos que la setmana passada van destruir vins procedents de Catalunya, i amb la Sole G. Insua repassem la resta de l'actualitat del món del vi.

Des de la Fira de Mostres de Girona, amb motiu de les Fires de Sant Narcís, ens preparem per a la castanya amb en Pep Nogué i aprenem a fer galetes saludables amb l'Eulàlia Pallarès, de La Galeta Artesana.

Una fonda de primer, segon i postres. Comencem amb la pagesa Maria Costa, de Dones del Món Rural, que ens parla d'un congrés de pagesia que se celebra a Món Sant Benet. De congrés en congrés perquè en Pep Palau ens porta les últimes tendències que es podran veure al Gastronòmic Fòrum de Barcelona i acabem amb en Víctor Pardo, xef de La Bonaigua, on farem un viatge pels peixos més de moda de la cuina catalana. I omplim una pàgina més de la "Guia Virginias" amb la cuina catalana de la mà de l'Òscar Gómez.

Reivindiquem i recordem el periodista i gastrònom Manuel Vázquez Montalbán quan es compleixen 20 anys de la seva mort. Escoltem la seva veu i també la periodista Cristina Jolonch, que el coneixia molt bé; Toni Massanés, gran defensor de la seva figura, i Ferran Adrià, que el lloa com a pont de la cuina tradicional i la cuina creativa. L'editor Ernest Folch ens explica les referències gastronòmiques de "Los papeles de Amundsen". L'armadora de la Barceloneta, Cristina Caparrós, analitza el polèmic projecte per posar en marxa a Canàries la primera granja del món de cria de pops en captivitat. També fem la llista de la compra amb els productes de temporada i parlem amb el pagès Ferran Argilés del conreu de la carbassa, un producte estrella aquests dies per influència de Halloween. Acabem de fer gana amb l'especialitat del restaurant La Boscana, a Bellvís, al Pla d'Urgell.

Aquest dilluns es presentarà l'edició del 2024 de "La guia de vins de Catalunya". Just abans que vegi la llum, els seus autors, Sílvia Naranjo i Jordi Alcover, han vingut al "Tast vertical" per parlar-ne. Ens acompanya també el sommelier Xavi Ayala, que ens convida a tastar un vi escumós de Ruuuts, un projecte pioner del qual ell forma part i que s'ha proposat produir vins amb zero emissions. Per fer-ho, tenen l'objectiu de plantar un milió d'arbres. Amb la Sole G. Insua repassem l'actualitat del món del vi i parlem amb Joan Francesc Baltiérrez, president de la Confraria de Vins del Bages, coincidint amb l'acte de celebració del seu 25è aniversari.

Quines carns hi barregem? Poc feta, al punt o molt feta? Formatge suau o fort? Quins pans combinen bé amb l'hamburguesa? En parlem amb en Pep Nogué i la Maria José Sánchez, fundadora de la cadena de xarcuteries Los Extremeños i membre del Gremi de Carnissers, Xarcuters i Aviram de Barcelona i comarques.

El Pla de l'Estany és país de nous. Fa una bona colla d'anys, el pare d'en Pere Ordis va tenir la visió d'un Crespià ple de noguers. Per això va començar a triar varietats de noguers que fessin unes nous de bona qualitat i de bona mida. Fa més de 40 anys d'això i en Pere segueix la tradició, que ja implanta als seus fills perquè no es perdi tota aquest llegat del fruit sec, cercant en la innovació i la transformació de les nous una nova manera de consumir-les. A Barcelona, fem parada en un tast de peixos japonesos de la mà de l'ambaixador de la cultura i gastronomia japonesa Roger Ortuño, l'Òscar Gómez ens posa un nou restaurant a la "Guia Virginias", l'Imma Puigcorbé ens alliçona amb els seus tuits i en Jordi del Celler Rim ens hi posa un toc poètic i gastronòmic.

Visitem el barri de la Mina, de Sant Adrià de Besòs, on hi ha la població infantil amb més obesitat de tot Catalunya. Les últimes dades de l'Enquesta de Salut de Catalunya parlen d'un 24% d'obesitat infantil, 10 vegades més que el barri de Sarrià-Sant Gervasi. Conversem amb dues de les seves professionals: Ramona Ortiz, infermera de pediatria, i Elisabet Carrera, infermera d'atenció primària. També anem fins a la Fundació Gasol, responsables de l'estudi pioner PASOS, que avalua la salut de nenes, nens i adolescents espanyols de 8 a 16 anys. Amb Santiago Gómez, director global de recerca i programes de la Fundació Gasol, reflexionem sobre com canviar els hàbits de nens i joves. Jordi Vilà vol reivindicar la coca amb la seva versió amb porros i ceps, un bolet de temporada. Se suma a la conversa Philippe Regol, un apassionat de la coca, que respon a les declaracions del crític García Santos.

Ens visita Albert Jané, enòleg i propietari de l'Acústic Celler, que la setmana passada es va endur el premi Vinari al Millor Vi Català del 2023 gràcies al seu Etern 2018. El tastem acompanyats dels nostres sommeliers de guàrdia, Míriam Clotet i Fredi Bassal. Parlem dels premis Vinari amb el seu director, Ramon Roset, i Alba Esteve ens explica com va ser la gala de lliurament dels guardons. I, com cada setmana, Sole G. Insua ens porta les últimes notícies del món del vi.

La mel és bàsicament sucre amb alguns minerals. Aquesta concentració de fructosa i glucosa evita de manera natural la contaminació i manté allunyats els microorganismes. En podem prendre cada dia, però en una quantitat inferior a una cullerada de cafè. Al mercat podem trobar mels monoflorals i mels pluriflorals. En parlem amb la Isabel Vert Carbó, apicultora de Mel La Calma i en Pep Nogué!

Us oferim un "Pica-pica" que no voldreu segon plat. Comencem parlant del documental de La Manchester sobre El Racó d'en Binu, el restaurant d'Argentona d'en Francesc i la Francina que va tenir dues estrelles Michelin i que ja fa més de 50 anys que es manté obert amb una cuina acadèmica de manual. Tot seguit ens desplacem cap a la capital d'Osona per posar un nou restaurant a la "Guia Virginias" de la mà de l'Òscar Gómez. Seguim en direcció a Agramunt per saber les últimes tendències torronaires d'aquest any i tombem cap a Colera per saber com és d'important la pissarra en un vi. Agafem l'avió per anar fins a Bengaluru amb la cuinera Anjalina Chugani, que acaba de treure del forn el seu nou llibre, "Rasa", i acabem amb una ruta formatgera a Santa Maria d'Oló i a Girona per saber qui ha guanyat els premis del Clúster Catalonia Gourmet Food Retail.