Le Goût Du Monde

Inspirante, décomplexée, riche et courtisée : la nouvelle cuisine créée par les chef-fes africains, afro-descendants, afropéens est jubilatoire. Ils osent remettre à plat les traditions, insufflant de la vie et du mouvement aux recettes patrimoines, ils créent en France une nouvelle cuisine inédite, exquise, inspirante. (Rediffusion)  « L’Afrique cuisine en France », de la documentariste Vérane Frédiani est un passionnant livre enquête -tour de France sur ces chef-fes qui ont choisi – merci à eux – la France pour créer, qu’elle soit leur terre natale, pays de racine ou d’adoption. Un écho à la société comme bien souvent avec la cuisine.La France enfermée dans sa tradition gastronomique et ses codes n’est pas une terre facile à conquérir, et à ouvrir au monde, Jules Niang se souvient qu’il lui a fallu «ramer » au départ, à l’ouverture de son restaurant Petit Ogre à Lyon, temple s’il en est de la gastronomie française, mais la population est curieuse. « Je ne reproduis pas les plats africains, l’idée c’est de t

Des œufs, du miel, des céréales complètes comme du fondé par exemple, avant le lever du soleil, des infusions ; et à la tombée de la nuit, pour rompre le jeûne, des dattes, de l'eau, du lait. À quelques jours du début le ramadan, mois de jeûne et de prière, comment nourrir le corps pour laisser l’âme sereine. Au nord comme au sud, dans la chaleur de l'été, les courtes journées de l’hiver, il y a mêlé l'excitation, l'intensité et la recherche d'un peu de paix avant le jeûne, pour vivre pleinement le ramadan en famille, et spirituellement. Quels types de nourriture privilégier ? Quelles différences entre ces deux repas ? Entre un repas ordinaire et un repas de ramadan ?Les réponses et les conseils de Aïssatou Mbaye, cuisinière, conteuse, autrice de plusieurs livres dont Pastel et Yassa, en autoéditions, et sur le web. Son site : https://aistoucuisine.com. Vous y trouverez le challenge Ramadan, ainsi que des recettes et récits.Harouna Sow est le chef des cuisines du Refugee Food, et le complice de « recette de p

Quel est ce plat qui raconte une société, sa construction, son histoire, les migrations, les apports des uns, des autres dans ce qui la compose ? A fortiori, dans une société multiculturelle, plurielle. Quel est ce plat, ce pot, cet « en commun » qui nous incarne et nous représente, dans lequel la société se reconnait, comme une évidence, sur lequel il y a un consensus total, au-delà des différences qui nous sommes ? Quel est cet « en commun », la cuisine en serait-elle la meilleure interprète ? Massalé, rougail, cari, dholl puri, ndolé, thiéboudienne, mine frit, sauce gombo, ou harissa ?« Dans les sociétés multiculturelles, dans les imaginaires, se dessine, en cuisine, en musique aussi, dans l’humour, un « en commun ». Dans la façon dont on considère qu’un plat, une préparation, une manière de faire, un ingrédient forme un consensus total. La cuisine créole réunionnaise est considérée – avec la langue- comme ce qui marque l’appartenance et l’identité commune réunionnaise, parce que chacun y a contribué : les

Des pots reconditionnés, des étiquettes remplacées, une date de péremption approchant des œufs trop gros, des légumes disgracieux, des fruits tordus ou quelques exemples de gaspillage alimentaire que l’on qualifierait d’invisibles, dans la mesure où ces produits sont écartés des rayons avant même, parfois, leur commercialisation. Écartés, mais propres à la consommation : des produits alimentaires des invendus. Un gaspillage alimentaire à grande échelle au Nord, tout au long de la chaîne de production, et qui va croissant dans les pays du Sud, y compris dans les régions où l’accès à l’alimentation reste très inégal, et où la population ne mange pas à sa faim.Pour dénoncer l’absurdité de ce gaspillage, et rappeler qu’il pourrait être facilement évité, Jean Covillault, cuisinier engagé, concerné et populaire a créé le restaurant éphémère « des restes ». Le menu est intégralement cuisiné avec des invendus alimentaires, qui permet aussi de proposer un « entrée-plat-dessert » pour 22 euros le soir, ce qui est un dé

Les herbes, forcément, elles se déclinent et à chaque bouchée offrent un nouvel univers. Puis viennent les soupes, les pâtes fermentées, la sauce Nuoc Man, les épices - la badiane, la cannelle, la cardamome, le gingembre ou le tamarin - les légumes marinés, une touche d’acidité : le vocabulaire est là, la langue hésite. Quel est ce goût ? Est-ce le vrai goût ? In situ/ex situ : l’apprentissage d’une langue étrangère, et d’une culture familière, de goûts et de saveurs connues. Une forme de transmission par procuration. La langue du cuisinier, qui mitonne ses racines et les souvenirs de ses aînés, est ainsi : tendre, aimante, maladroitement fidèle, extraordinairement vivante, et touchante. Une langue nouvelle, née d’ici et d’ailleurs.Avec Thierry Heinz, cuisinier, chef cuisinier et fondateur de Rouge Do.« Ma grand-mère ne parlait que vietnamien et moi pas assez bien pour parler avec elle donc tout se passait par le geste finalement, par le sourire, par le regard, et ce sont mes tantes qui, derrière, pouvaient é

Et si jeûner permettait d'aller mieux ? En un peu plus d'un siècle, nos modes de vie ont changé du tout au tout. Notre alimentation s'est mondialisée, ultra-transformée, nos vies se sont sédentarisées créant ainsi un terrain fertile aux maladies métaboliques et inflammatoires chroniques. Les maladies du « trop », obésité, diabète, hypertension artérielle ont explosé, le « peu » serait-il le remède ? Le jeûne encadré médicalement a prouvé, ces 20 dernières années, qu'il produisait des effets thérapeutiques remarquables. Quels sont ses effets ? De quel jeûne parle-t-on ? À qui s'adresse-t-il ? Qu'en est-il du jeûne intermittent ? Et si l'évolution nous avait dessinés pour jeûner ? Avec Sylvie Gilman et Thierry de Lestrade, journaliste, réalisateur, documentaristes, leur dernier documentaire : « Le jeûne, enquête sur un phénomène », produit par ARTE, sort le 25 janvier 2025. Ce film poursuit l’enquête menée en 2012 pour : « Le jeûne, une nouvelle thérapie ». Les auteurs publient également une édition augmentée d

Installée sous la tonnelle, la vigne laisse passer les rayons du soleil d’hiver. Les températures sont rigoureuses, surtout dans les montagnes, soit à peu près partout en Géorgie. Le voyageur s’interroge, fouille son répertoire de goût et tente de nommer les goûts, les saveurs de la cuisine qu’il découvre. En vain. On les croit métissées, elles sont uniques, « extraordinaires ». Ce sont celles de la terre, des épices, du sel de Svanétie unique, du fenugrec bleu, de l’adjavar, des raviolis réconfortants dont les plus de pâtes ressemblent aux pentes d’un volcan. Le vin, autre perle rare puisque la vigne est une amie familière dans ce pays où elle est cultivée et vinifiée depuis plus de 8 000 ans dans des jarres en argile enterrées, le temps que la magie opère.Que dire des repas ! Foi de géorgiens, nul besoin d’occasion ou de prétexte pour festoyer et célébrer Dieu, la victoire, la paix, l’amitié, l’amour et tous ces bonheurs d’ici-bas qui font les grandes joies lors de banquets – supra – qui donneraient bien en

Il ne paie pas de mine, pourtant il est partout. Subtil, discret, il est la base, le commencement, de tous les continents, de toutes les cultures, depuis la nuit des temps, à toute heure de la journée, à tout âge de la vie. Tantôt base culinaire, tantôt repas en soi, le bouillon fait le lien entre la petite forme et le bien-être, entre ce que l'on mange et ce qui nous soigne. Bienfaisant par nature, ce bouillon rassemble un peu tout le monde, il a une place de choix dans toutes les cultures et une place affective indéniabl  ! Jennifer Hart-Smith leur voue une passion contagieuse, naturopathe, elle a mené l’enquête, et nous offre un livre passionnant, riche, très complet sur cette eau parfumée et salée qui nous accompagne au fil de la vie. Avec Jennifer Hart Smith, naturopathe, pâtissière, autrice. Bouillons Bienfaisants, son dernier livre est publié chez Hachette Pratique. Cliquez sur les liens pour suivre son Instagram, et pour vous abonner à sa newsletter. « La santé doit passer par la gourmandise, elle est

Ce petit goût-là d’où vient-il ? Quel est-il ? Comment cette sauce tomate aux ingrédients classiques et connus – tomates, oignons, persil – devient-elle si incroyablement onctueuse et savoureuse ? Le poulet si délicieux, à la chair tendre et parfumée, alors que la peau croustille à merveille ? Quel est donc le secret de ce petit goût-là  À table pour lever le voile et partager ce secret, deux amies et complices, cuisinières généreuses, Aïssatou Mbaye et Nathalie Brigaud Ngoum.- Aïssatou est autrice du blog Aistou Cuisine, des livres Pastels et Yassa et Saveurs subsahariennes, et fondatrice de l’agence de communication : Studio Keliba ► Sur les réseaux.- Nathalie est autrice du blog Envolées Gourmandes, du livre Mon imprécis de cuisine et fondatrice d’une école de cuisine et pâtisserie.Dans cette émission, vous entendez parler de :  - Mosuke, le restaurant de Mory Sacko, à Paris- BMK, les restaurants d'Abdoulaye et Fousseyni Djikine- La marmite de Senda Waguena, chef du Bistrot Saint-Clair à Etretat en Normand

Khinkali, jiaozi, Xialongbao et autres wonton ou pierogis, le ravioli mystérieux cache dans ses plis de pâte une farce. Son goût ne se révèle qu'une fois dans la bouche, et alors l'esprit s’emballe et les sens cherchent : quel goût, quelles herbes, ciboule, coriandre, sarriette ? Quelles épices pour raconter les paysages, quel geste, quelles mains pour les façonner, dans quels souvenirs se nichent-ils ? Et la surprise du bouillon que l’on n’attendait pas, et l'on éclate de rire, de se laisser surprendre, des raviolis pour transmettre, raconter, partager ! Le journaliste Emmanuel Guillemain d’Echon est allé dans de nombreux pays, en commençant par les montagnes de Touchétie en Géorgie, là où les bergers façonnent les khinkalis – avant de se lancer à la recherche des raviolis du monde, d’est en ouest, du nord au sud. Il fit un long voyage, a-t-on envie de vous dire, des rencontres et des reportages est né le Raviolivre, enquête passionnante, drôle, tendre et sensible sur cette bouchée universelle, de transmissi

« La cuisine me permet de découvrir qui je suis et où me situer dans ce monde, de comprendre que l'on peut être d'ici et de là-bas », explique la cheffe Zuri de sa voix douce, et posée. Ses mains ponctuent ses souvenirs, son sourire à l’évocation des fleurs sur les marchés, des herbes de la villa Médicis à Rome. Entre journal intime et carnet de voyage sur les traces de son enfance de Goa, à Bangalore, Pune, Zuri Camille de Souza explore et cuisine ses origines, espérant y trouver sa place, son identité pour mieux les honorer et les partager. Chez Elle, la nature est partout, les fleurs, ses ancêtres, sa famille, et les Dieux s’invitent dans les marchés, dans la forêt, dans la lumière et le parfum d’un bain d’huile de coco pour Diwali, la peau frottée de ce mélange de graines de pavot blanc, de farine de pois chiches, de crème de lait et d’herbes ayurvédiques parfumées.L’expression de sa culture et son univers est bouleversante, nostalgique, sensible et chatoyante. Si juste ! Son livre, les recettes et les ré

Petit éloge du vin et de la vigne, plante merveilleuse et exemplaire : elle est tenace, résistante, la seule à même de pousser partout, même quand il n’y a rien, dans le désert, sur des sols très durs, pauvres, elle s’infiltre. Ses racines plongent dans la terre et la roche, à l’affût de minéraux, et donne ce fruit à la saveur de la terre.  Dans les adjectifs employés pour parler de la vigne, dans son évolution, sa maturité, elle est presque « humaine », les âges de la vigne reflètent les âges de l’homme, sa fougue adolescente, sa sagesse, sa persévérance et son obstination, parfois. Les paysages qu’elle compose reflète les villages, les pierres des maisons, les hommes qui les habitent.  Avec Gabrielle Vizzavona, journaliste, critique, experte en vin, autrice d’une « Petite éloge du vin », aux éditions pérégrines, lauréate du Prix Curnonsky du vin 2022 de l’APCIG (Association Professionnelle des Chroniqueurs et Informateurs de la Gastronomie et du vin)   «On n'a pas la maîtrise sur le vin, il y a quelque chos

La technique est ancienne, elle remonterait au Moyen-âge : envelopper dans une pâte des victuailles et ingrédients divers pour les conserver. Autrefois, la pâte était rarement mangée, elle servait surtout de « coffre », mais depuis, la cuisine est devenue gastronomie et la croûte, un art et un délice. La croûte, le plus souvent, c’est une pâte. Plusieurs types sont utilisés, des pâtes feuilletées légères, croustillantes et beurrées, des pâtes à « pies » plus solides, plus épaisses, des sablées, sucrées, au mil ou sucrées. La pâte s’adapte et voyage, elle est faite de ce qui se trouve sur place, et enveloppe aussi les délices locaux, de la volaille aux plantains. Elle se décline dans toutes les cuisines du monde, les pauvres comme les riches.« Ici pas de moule, C’est technique. La pâte devient le moule. L’humidité est la clef de la tourte dans le bon et dans le mauvais sens ».Avec Hugo Riboulet, chef cuisinier, vainqueur de la saison 14 de l’émission «Top Chef», fondateur de « Groot, la tourte » avec sa compli

L’annonce a été faite un mercredi soir, discrètement, à l’image du chef honoré : Guy Savoy est élu à l’Académie des beaux-arts. Pour la première fois dans l’histoire de cette institution créée en 1805 par Napoléon, un cuisinier devient l’un de ses membres, et avec lui, la gastronomie toute entière est reconnue pour ce qu’elle est : un art à part entière. Avec son élection, L’académie explique saluer « un éminent représentant de la gastronomie française, un humaniste, passionné d’art contemporain qui contribue au rayonnement international de la France. »Le chef multi-étoilé nous a reçus à l’Hôtel de la Monnaie, dans son restaurant, pour évoquer sa nomination, sa carrière, sa passion pour l’art contemporain, sa complicité avec les artistes, l’amour pour son métier et sa gourmandise.Restaurant Guy Savoy et Instagram. Guy Savoy est l’auteur de plusieurs livres autour de la cuisine, de la littérature dont : Le goût de Stendhal, « Guy Savoy cuisine les écrivains du 18ème siècle » avec Anne Martinetti, vient de para

Café ? thé ? chocolat ? avec un peu de sucre ? Un coup d’œil à nos petits déjeuners et à nos tasses de boissons chaudes, et c’est une autre histoire du monde que l’on découvre. Choisissez votre préféré : Thé, café, chocolat ? Des produits exotiques découverts au Mexique, en Éthiopie, au Yémen, en Asie que les Européens ne pouvaient cultiver au Nord, et auquel pourtant ils avaient pris goût. Plus ancienne encore : la découverte de la canne à sucre, « ce roseau qui donne du miel sans le recours des abeilles », dont la valeur dépasse celle de l’or au XVè siècle.Ce petit déjeuner s’avère pionnier de l’industrie agroalimentaire, aux sources mêmes de la colonisation et de la mondialisation.Avec Christian Grataloup, géo-historien, professeur émérite, auteur de « Le monde dans nos tasses, une étonnante histoire du petit déjeuner », publié aux éditions Payot.Le sucre est l’élément de base sur lequel sera construit le modèle de la plantation, et donc le recours aux esclaves.Thomas Clouet est animateur TV et cuisinier.

Inspirante, décomplexée, riche et courtisée : la nouvelle cuisine créée par les chef-fes africains, afro-descendants, afropéens est jubilatoire. Ils osent remettre à plat les traditions, insufflant de la vie et du mouvement aux recettes patrimoines, ils créent en France une nouvelle cuisine inédite, exquise, inspirante.  « L’Afrique cuisine en France », de la documentariste Vérane Frédiani est un passionnant livre enquête -tour de France sur ces chef-fes qui ont choisi – merci à eux – la France pour créer, qu’elle soit leur terre natale, pays de racine ou d’adoption. Un écho à la société comme bien souvent avec la cuisine.La France enfermée dans sa tradition gastronomique et ses codes n’est pas une terre facile à conquérir, et à ouvrir au monde, Jules Niang se souvient qu’il lui a fallu «ramer » au départ, à l’ouverture de son restaurant Petit Ogre à Lyon, temple s’il en est de la gastronomie française, mais la population est curieuse. « Je ne reproduis pas les plats africains, l’idée c’est de travailler en p

Est-ce la cuisine ou le fait d’être ensemble, de partager, de laisser les gestes faire, les mains caresser, les larmes couler, les vivants entourer et nourrir les endeuillés. Parce qu’elle est rituelle, culturelle, qu’elle se passe de mots quand la douleur et le chagrin submergent les cœurs, parce qu’elle est la vie, même dans la mort. Elle accompagne cette nouvelle vie sans lui, sans elle, et ouvre un monde nouveau avec nos morts. (Rediffusion) La cuisine permet de faire un pont entre les mondes. Dans bien des cultures, la frontière s’efface, les vivants vivent avec leurs morts, dans le souvenir, parfois même sans penser à la mort comme une fin, mais comme une étape.  En cuisinant, les mains font, les esprits parfois entrent dans une sorte de méditation, pour d’autres la parole se libère, les bouches racontent. On parle aux enfants des grands-parents, des ancêtres qu’ils n’ont pas forcément connus, mais dont le souvenir ravive la présence. On se rappelle les plats préférés, les habitudes, les manies, des ane

Le poivre de Penja a le premier bénéficié d’une indication géographique, en 2013. Premier « label » octroyé par l’AOPI – l’organisation africaine de la propriété intellectuelle. L’objectif ? Comme au nord, protéger et valoriser un terroir, un savoir-faire et des hommes, en Afrique, mais également aux yeux du monde. Depuis 2013, d’autres produits ont reçu ce signe « Indication géographique », récemment en Côte d’Ivoire, l’attiéké des lagunes a été identifié et protégé, le miel d’Oku, le café des montagnes de Man, ou encore l’ananas pain de sucre du Bénin.Comment ces signes sont-ils octroyés ? Comment sont-ils protégés et aux yeux de qui sont-ils reconnus ? Réponses avec Carole Ly, la directrice de l’INAO, l’institut national de l’origine et de la qualité. Avec les reportages de Cerise Maréchaud et Alice Milot pour «C'est pas du vent».Pour aller plus loin- AOPI, l’Organisation africaine de la propriété intellectuelle - L’attiéké des lagunes en Côte d’Ivoire protégé par l’AOPI Propriété intellectuelle :  L'« Att

Comté, champagne, riz basmati, piment d'Espelette, lentilles vertes du Puy, ananas pain de sucre du Bénin, poivre de Penja : qu’ont-ils en commun ? Un signe qui les distingue et les valorise, une Indication Géographique ou une appellation reconnue et protégée au niveau national et international. Comment s’octroient ces signes ? Quels intérêts pour les producteurs et pour les mangeurs ? Quelle valorisation ? Des signes pour se protéger et s’ouvrir au monde différemment, comme l’explique notre invitée, Carole Ly, directrice de l’INAO, Institut national de l’origine et de la qualité. Outre les Indications géographiques (IG), protégées en France et en Europe (IGP), d’autres signes existent plus ou moins connus du public : Les AOP - appellations d’origine protégées, AOC - appellations d’origine contrôlées, Label Rouge, AB- Agriculture Biologique. Dans cette émission, vous entendrez un extrait du reportage réalisé dans une fruitière de comté à Plasne, dans le Jura. Pour l’écouter en intégralité.- La maison du comté

Silax, un nom qui brille, qui claque comme on dit, que l’on retient. Silax, le nom de la pâtisserie de Silamaka Soukouna à Fontenay-sous-Bois : un établissement gastronomique, chic, qui propose des gâteaux, rien que des gâteaux, insolents de douceurs et de soleil : Coco djambo, Mango mango, igloo cassis, fraisier et bientôt un Paris-Bamako, un capitole. De la douceur par brassées pour une pâtisserie aux allures de revanche sur la vie et les galères pour son fondateur, Silamaka Soukouna. Enfant, Silax a vécu avec sa famille dans des logements supposés temporaires, pendant des années, des logements précaires en bordure de cité. Il lui a fallu faire preuve d’une volonté exemplaire et travailler sans relâche pour se construire un avenir, et ouvrir finalement sa boutique, un jour de décembre 2021. Silamaka Soukouna est resté à Fontenay, il espère maintenant ouvrir une école de pâtisserie « pour que d’autres gamins comme celui que j’ai été, dans les quartiers, aient leur chance et une figure à laquelle s’identifier