Le Goût Du Monde

« La cuisine me permet de découvrir qui je suis et où me situer dans ce monde, de comprendre que l'on peut être d'ici et de là-bas », explique la cheffe Zuri de sa voix douce, et posée. Ses mains ponctuent ses souvenirs, son sourire à l’évocation des fleurs sur les marchés, des herbes de la villa Médicis à Rome. Entre journal intime et carnet de voyage sur les traces de son enfance de Goa, à Bangalore, Pune, Zuri Camille de Souza explore et cuisine ses origines, espérant y trouver sa place, son identité pour mieux les honorer et les partager. Chez Elle, la nature est partout, les fleurs, ses ancêtres, sa famille, et les Dieux s’invitent dans les marchés, dans la forêt, dans la lumière et le parfum d’un bain d’huile de coco pour Diwali, la peau frottée de ce mélange de graines de pavot blanc, de farine de pois chiches, de crème de lait et d’herbes ayurvédiques parfumées.L’expression de sa culture et son univers est bouleversante, nostalgique, sensible et chatoyante. Si juste ! Son livre, les recettes et les ré

Petit éloge du vin et de la vigne, plante merveilleuse et exemplaire : elle est tenace, résistante, la seule à même de pousser partout, même quand il n’y a rien, dans le désert, sur des sols très durs, pauvres, elle s’infiltre. Ses racines plongent dans la terre et la roche, à l’affût de minéraux, et donne ce fruit à la saveur de la terre.  Dans les adjectifs employés pour parler de la vigne, dans son évolution, sa maturité, elle est presque « humaine », les âges de la vigne reflètent les âges de l’homme, sa fougue adolescente, sa sagesse, sa persévérance et son obstination, parfois. Les paysages qu’elle compose reflète les villages, les pierres des maisons, les hommes qui les habitent.  Avec Gabrielle Vizzavona, journaliste, critique, experte en vin, autrice d’une « Petite éloge du vin », aux éditions pérégrines, lauréate du Prix Curnonsky du vin 2022 de l’APCIG (Association Professionnelle des Chroniqueurs et Informateurs de la Gastronomie et du vin)   «On n'a pas la maîtrise sur le vin, il y a quelque chos

La technique est ancienne, elle remonterait au Moyen-âge : envelopper dans une pâte des victuailles et ingrédients divers pour les conserver. Autrefois, la pâte était rarement mangée, elle servait surtout de « coffre », mais depuis, la cuisine est devenue gastronomie et la croûte, un art et un délice. La croûte, le plus souvent, c’est une pâte. Plusieurs types sont utilisés, des pâtes feuilletées légères, croustillantes et beurrées, des pâtes à « pies » plus solides, plus épaisses, des sablées, sucrées, au mil ou sucrées. La pâte s’adapte et voyage, elle est faite de ce qui se trouve sur place, et enveloppe aussi les délices locaux, de la volaille aux plantains. Elle se décline dans toutes les cuisines du monde, les pauvres comme les riches.« Ici pas de moule, C’est technique. La pâte devient le moule. L’humidité est la clef de la tourte dans le bon et dans le mauvais sens ».Avec Hugo Riboulet, chef cuisinier, vainqueur de la saison 14 de l’émission «Top Chef», fondateur de « Groot, la tourte » avec sa compli

L’annonce a été faite un mercredi soir, discrètement, à l’image du chef honoré : Guy Savoy est élu à l’Académie des beaux-arts. Pour la première fois dans l’histoire de cette institution créée en 1805 par Napoléon, un cuisinier devient l’un de ses membres, et avec lui, la gastronomie toute entière est reconnue pour ce qu’elle est : un art à part entière. Avec son élection, L’académie explique saluer « un éminent représentant de la gastronomie française, un humaniste, passionné d’art contemporain qui contribue au rayonnement international de la France. »Le chef multi-étoilé nous a reçus à l’Hôtel de la Monnaie, dans son restaurant, pour évoquer sa nomination, sa carrière, sa passion pour l’art contemporain, sa complicité avec les artistes, l’amour pour son métier et sa gourmandise.Restaurant Guy Savoy et Instagram. Guy Savoy est l’auteur de plusieurs livres autour de la cuisine, de la littérature dont : Le goût de Stendhal, « Guy Savoy cuisine les écrivains du 18ème siècle » avec Anne Martinetti, vient de para

Café ? thé ? chocolat ? avec un peu de sucre ? Un coup d’œil à nos petits déjeuners et à nos tasses de boissons chaudes, et c’est une autre histoire du monde que l’on découvre. Choisissez votre préféré : Thé, café, chocolat ? Des produits exotiques découverts au Mexique, en Éthiopie, au Yémen, en Asie que les Européens ne pouvaient cultiver au Nord, et auquel pourtant ils avaient pris goût. Plus ancienne encore : la découverte de la canne à sucre, « ce roseau qui donne du miel sans le recours des abeilles », dont la valeur dépasse celle de l’or au XVè siècle.Ce petit déjeuner s’avère pionnier de l’industrie agroalimentaire, aux sources mêmes de la colonisation et de la mondialisation.Avec Christian Grataloup, géo-historien, professeur émérite, auteur de « Le monde dans nos tasses, une étonnante histoire du petit déjeuner », publié aux éditions Payot.Le sucre est l’élément de base sur lequel sera construit le modèle de la plantation, et donc le recours aux esclaves.Thomas Clouet est animateur TV et cuisinier.

Inspirante, décomplexée, riche et courtisée : la nouvelle cuisine créée par les chef-fes africains, afro-descendants, afropéens est jubilatoire. Ils osent remettre à plat les traditions, insufflant de la vie et du mouvement aux recettes patrimoines, ils créent en France une nouvelle cuisine inédite, exquise, inspirante.  « L’Afrique cuisine en France », de la documentariste Vérane Frédiani est un passionnant livre enquête -tour de France sur ces chef-fes qui ont choisi – merci à eux – la France pour créer, qu’elle soit leur terre natale, pays de racine ou d’adoption. Un écho à la société comme bien souvent avec la cuisine.La France enfermée dans sa tradition gastronomique et ses codes n’est pas une terre facile à conquérir, et à ouvrir au monde, Jules Niang se souvient qu’il lui a fallu «ramer » au départ, à l’ouverture de son restaurant Petit Ogre à Lyon, temple s’il en est de la gastronomie française, mais la population est curieuse. « Je ne reproduis pas les plats africains, l’idée c’est de travailler en p

Est-ce la cuisine ou le fait d’être ensemble, de partager, de laisser les gestes faire, les mains caresser, les larmes couler, les vivants entourer et nourrir les endeuillés. Parce qu’elle est rituelle, culturelle, qu’elle se passe de mots quand la douleur et le chagrin submergent les cœurs, parce qu’elle est la vie, même dans la mort. Elle accompagne cette nouvelle vie sans lui, sans elle, et ouvre un monde nouveau avec nos morts. (Rediffusion) La cuisine permet de faire un pont entre les mondes. Dans bien des cultures, la frontière s’efface, les vivants vivent avec leurs morts, dans le souvenir, parfois même sans penser à la mort comme une fin, mais comme une étape.  En cuisinant, les mains font, les esprits parfois entrent dans une sorte de méditation, pour d’autres la parole se libère, les bouches racontent. On parle aux enfants des grands-parents, des ancêtres qu’ils n’ont pas forcément connus, mais dont le souvenir ravive la présence. On se rappelle les plats préférés, les habitudes, les manies, des ane

Le poivre de Penja a le premier bénéficié d’une indication géographique, en 2013. Premier « label » octroyé par l’AOPI – l’organisation africaine de la propriété intellectuelle. L’objectif ? Comme au nord, protéger et valoriser un terroir, un savoir-faire et des hommes, en Afrique, mais également aux yeux du monde. Depuis 2013, d’autres produits ont reçu ce signe « Indication géographique », récemment en Côte d’Ivoire, l’attiéké des lagunes a été identifié et protégé, le miel d’Oku, le café des montagnes de Man, ou encore l’ananas pain de sucre du Bénin.Comment ces signes sont-ils octroyés ? Comment sont-ils protégés et aux yeux de qui sont-ils reconnus ? Réponses avec Carole Ly, la directrice de l’INAO, l’institut national de l’origine et de la qualité. Avec les reportages de Cerise Maréchaud et Alice Milot pour «C'est pas du vent».Pour aller plus loin- AOPI, l’Organisation africaine de la propriété intellectuelle - L’attiéké des lagunes en Côte d’Ivoire protégé par l’AOPI Propriété intellectuelle :  L'« Att

Comté, champagne, riz basmati, piment d'Espelette, lentilles vertes du Puy, ananas pain de sucre du Bénin, poivre de Penja : qu’ont-ils en commun ? Un signe qui les distingue et les valorise, une Indication Géographique ou une appellation reconnue et protégée au niveau national et international. Comment s’octroient ces signes ? Quels intérêts pour les producteurs et pour les mangeurs ? Quelle valorisation ? Des signes pour se protéger et s’ouvrir au monde différemment, comme l’explique notre invitée, Carole Ly, directrice de l’INAO, Institut national de l’origine et de la qualité. Outre les Indications géographiques (IG), protégées en France et en Europe (IGP), d’autres signes existent plus ou moins connus du public : Les AOP - appellations d’origine protégées, AOC - appellations d’origine contrôlées, Label Rouge, AB- Agriculture Biologique. Dans cette émission, vous entendrez un extrait du reportage réalisé dans une fruitière de comté à Plasne, dans le Jura. Pour l’écouter en intégralité.- La maison du comté

Silax, un nom qui brille, qui claque comme on dit, que l’on retient. Silax, le nom de la pâtisserie de Silamaka Soukouna à Fontenay-sous-Bois : un établissement gastronomique, chic, qui propose des gâteaux, rien que des gâteaux, insolents de douceurs et de soleil : Coco djambo, Mango mango, igloo cassis, fraisier et bientôt un Paris-Bamako, un capitole. De la douceur par brassées pour une pâtisserie aux allures de revanche sur la vie et les galères pour son fondateur, Silamaka Soukouna. Enfant, Silax a vécu avec sa famille dans des logements supposés temporaires, pendant des années, des logements précaires en bordure de cité. Il lui a fallu faire preuve d’une volonté exemplaire et travailler sans relâche pour se construire un avenir, et ouvrir finalement sa boutique, un jour de décembre 2021. Silamaka Soukouna est resté à Fontenay, il espère maintenant ouvrir une école de pâtisserie « pour que d’autres gamins comme celui que j’ai été, dans les quartiers, aient leur chance et une figure à laquelle s’identifier

Sur sa pâte, se raconte le meilleur, le plus simple comme le plus extraordinaire : la pizza est une fille ronde du sud de l’Italie, une enfant de Naples qui, en portant le nom d’une reine, a séduit le nord (du pays) avant de conquérir le monde. La manger est une culture, un patrimoine. Frite, blanche, fourrée, en slice, moite-moite, avec ou sans huile pimentée, la pizza incarne le lieu où elle est façonnée, elle en est la traduction comestible. Sa pâte agit comme une feuille blanche sur laquelle l’histoire des ingrédients qui la recouvrent peut s’écrire, des tomates du Piennolo dont les pieds sont plantés dans les terres entourant Naples et le Vésuve, au provolone, à la ricotta, ou la mozzarella de la côte, à moins qu’il ne s’agisse… des champignons de Paris sur les funghis de Jacques Bizot chez « Bobby »? Ils poussent en « aquaponie » dans des fermes urbaines des sous-sols parisiens, ou encore, pourquoi pas une pizza piment-gombo ? Elle est locale, vivante, elle s’adapte.La pizza est l’expression de la liber

La rencontre se fait dans une pièce aux airs d’alcôve, vue au loin sur Notre-Dame, dans les derniers étages de l’ancien immeuble de la Samaritaine devenu Cheval Blanc Paris. Son sourire est joyeux et franc, son regard bienveillant-  le bleu de ses yeux aide certainement- son récit sensible et généreux. Il raconte ses premiers gâteaux juchés sur le plan de travail aux côtés de sa grand-mère à la ferme, en Normandie, sa passion pour la pâtisserie, immédiate et viscérale, son goût pour la terre, ses valeurs paysannes transmises par ses grands-parents, agriculteurs, au fil du temps sur le muret. « Le regard change, le regard de mes pâtissiers quand ils ouvrent les seaux de lait, pas une seule goutte perdue, parce qu’ils respectent la matière première, parce qu’ils connaissent Christophe et Corinne. Transformer, vendre en direct, aller au bout du geste, ce n’est pas anodin, c’est donner du sens. »Maxime Frédéric a le goût des autres. Il se construit et évolue avec. Sa famille, ses guides, sa famille de cœur – prod

Un « Petit Déjeuner » majuscule en l’occurrence, de ceux que l’on imagine en arrivant à Paris quand on vient d’ailleurs, celui des films et des rêves : le petit déjeuner à la française. Il est un chef pâtissier dont le goût pour le petit déjeuner est bien connu, il en a fait l’une des pierres angulaires de sa transmission, et de son savoir-faire : le chef pâtissier de Cheval Blanc Paris, Maxime Frédéric. Outre son goût assumé et avoué pour ce premier repas au point du jour, il a toujours mis sur un pied d’égalité ces savoir-faire, insisté sur l’importance du petit déjeuner qui porte en lui seul « toutes les bases de la pâtisserie et de la boulangerie », aussi pour qu’une attention particulière lui soit porté : « travailler au petit déjeuner, c’est un peu le graal », explique-t-il. Dans cette émission, ce petit déjeuner est scruté, commenté, dans tout ce qui le compose, et tel que le chef l’a conçu et façonné, sourcé, de son histoire et des racines normandes qui l’ont inspiré.   Avec Maxime Frédéric, le chef p

Ils ont essayé, les Arabes, les Byzantins, les Normands, les Anglais, les Espagnols, les Grecs, les uns et les autres, de conquérir la belle Sicile, mais ils s’y sont in fine cassés le nez ! Ils ont laissé une empreinte de leur passage, en cuisine, un métissage, dans les goûts sucré-salé, les boulettes de riz, les sorbets et les beignets que les familles siciliennes, évidemment, ont accommodés à leur sauce et se sont réappropriés ! Ingénieuse, délicieuse, goûteuse cuisine des familles siciliennes, dont notre invité est un fils et petit-fils, amoureux de son île, lui, l’enfant de Cefàlu, élevé les pieds dans la mer, arrivé à Paris à pas 20 ans encore, sait la raconter si bien qu’on croirait la goûter.Avec Giuseppe Messina, chef cuisinier, directeur des restaurants Pane & Olio, 117 avenue Mozart, Paris XVIe ; Non Solo Cucina, 135 rue du Ranelagh, Paris XVIe ; Non Solo Pizze, 5 rue Mesnil, Paris XVIe, auteur de plusieurs livres dont A Nuoastra Cucina Siciliana paru aux éditions First.Pane con panelle, c’est

Quelle alimentation privilégier quand on fait du sport ? Quel lien d'ailleurs entre alimentation, performance, récupération ? Quelle différence entre les hommes et les femmes dans le sport, leurs corps et donc en matière d’alimentation tout au long de la vie ? Les Jeux se terminent, premier jeu paritaire de l’histoire des olympiades, l’occasion pour nous d’aborder le sport au féminin et au masculin, une approche pratique et concrète avec Laura Martinez, diététicienne du sport et enseignante en nutrition.Pour aller plus loin : Regard sur le handicap et le sport avec les regards croisés de Marie-Amélie Le Fur et Thierry Rey sous la direction de Philippe Fourny Activité physique et sportive en périnatalité de Elsevier Masson Dawn Burrel, athlète de haut niveau devenue cheffe cuisinière, dans LGDM : Après l’athlétisme, la cuisine pour renaissance L’assiette santé avec le chef cuisinier et sportif Thierry Marx et le médecin nutritionniste Alexandra Dalu Bien manger et bien dormir pour les JO – Priorité s

Dawn Burrell est athlète spécialiste de saut en longueur, médaillée d’or à Lisbonne aux championnats du monde, et concurrente pour les États-Unis aux Jeux olympiques de Sydney. L’athlétisme, comme la médecine, l’écriture, ou la justice vous colle à la peau et imprègne tous les aspects de votre vie, rien n’y échappe. Vous dormez, mangez, méditez, courez, pensez sport, athlétisme, performance, compétition. (Rediffusion) La vie de Dawn Burrell évoluait toute entière autour de sa carrière d’athlète jusqu’à ce qu’une blessure y mette un terme. Elle a dû se réinventer, chercher au plus profond d’elle-même ce qui lui apportait au moins autant que le sport et la cuisine fut sa réponse. La cheffe, afro-américaine, est restée à Houston au Texas, s’est formée jusqu’à entrer une nouvelle fois dans l’arène en disputant le concours de cuisine Top Chef aux États-Unis, finaliste dès sa première participation.Dawn Burrell a également été nominée pour le prix James Beard, qui récompense chaque année aux États-Unis une figure d

Mama Nissa a pour logo une feuille octogonale, aux nervures blanches un peu floues, fidèle aux goûts de l’Algérie dont elle raconte le soleil et le parfum, la générosité, saine et savoureuse ; floues parce que libre de s’adapter aux endroits, aux palais, aux habitudes. (Rediffusion) Le restaurant s’est implanté rue Mandar, dans le centre de Paris, une rue pavée, orientée d’est en ouest, elle relie la rue Montorgueil à la rue Montmartre. Des immeubles construits à la fin du XVIIIe. Certains disent cantine, d’autres fast-food, allez savoir pourquoi ? Mama Nissa est un restaurant où il fait bon s’attabler, découvrir dès les premières bouchées (ou cuillerées, le répertoire des soupes est aussi vaste qu’il est réconfortant). On comprend aisément le sourire dans les regards des algériens d’ici goûtant bouchées et y voyager. Oui, voyager : sincèrement, qui connait en France la cuisine algérienne ? En dehors des couscous – parmi les plats préférés des Français dans lequel toutes les « Afrique du Nord » se confondent 

Est-ce la cuisine ou le fait d’être ensemble, de partager, de laisser les gestes faire, les mains caresser, les larmes couler, les vivants entourer et nourrir les endeuillés. Parce qu’elle est rituelle, culturelle, qu’elle se passe de mots quand la douleur et le chagrin submergent les cœurs, parce qu’elle est la vie, même dans la mort. Elle accompagne cette nouvelle vie sans lui, sans elle, et ouvre un monde nouveau avec nos morts. La cuisine permet de faire un pont entre les mondes, dans bien des cultures, la frontière s’efface, les vivants vivent avec leurs morts, dans le souvenir, parfois même sans penser à la mort comme une fin, mais comme une étape. (Rediffusion)  En cuisinant, les mains font, les esprits parfois entrent dans une sorte de méditation, pour d’autres la parole se libère, les bouches racontent. On parle aux enfants des grands-parents, des ancêtres qu’ils n’ont pas forcément connus, mais dont le souvenir ravive la présence. On se rappelle les plats préférés, les habitudes, les manies, des ane

Pensez à des forêts ou bien des micromondes peuplés de centaines de milliards de microorganismes : nous en sommes tous dotés, ils forment notre microbiote. Ces écosystèmes forment notre signature unique, propre à chacun, évoluant au fil de la vie et indispensable à notre santé. Ils racontent d’où nous venons, comment nous sommes nés, constituent une carte propre génétique et microbienne propre à chacun. Une symbiose équilibrée entre l'homme et son microbiote est essentiel à notre santé. (Rediffusion) Le plus peuplé de nos microbiotes – nous en avons plusieurs – est celui de l’intestin appelé aussi flore intestinale. Sa diversité, son équilibre et sa bonne forme ont une influence désormais avérée sur notre santé : physique et mentale, or, nos modes de vies et d’alimentation l’appauvrissent et le fragilisent. À la découverte de notre microbiote, avec Biliana Lesic, microbiologiste, fondatrice de M et Moi, une épicerie, un microrestaurant, un atelier de nutrition, de fermentation, et de partage. 146 rue de Chare

Les uns adorent, les autres détestent, une question de goût ? Vraiment ? L’occasion de nous interroger sur ce goût : Comment se crée-t-il, de quoi est-il fait ? Est-ce l’odorat qui fait le goût ? Comment le décrire, le reconnaitre, le nommer, le partager ? Quelle différence entre une odeur, un arôme, une saveur ? Comment déguster ? Le goût enfin en question avec peut-être une idée du « Goût du monde » ! (Rediffusion) Avec Viva Lenoir, directrice du Pôle arôme des éditions Jean Lenoir, à l’origine des livres et coffrets Le nez du vin, le nez du café, le nez du whiskey Antoine Viollette, co-directeur des éditions BPI – Best Practice Inside, éditeur des livres de La cuisine de référence, La pâtisserie de référence ou encore La cuisine végétale de référence, disponibles également en version digitale Laurent Aron, sémiologue du goût, consultant, formateur, conférencier, son thème de prédilection : « Le goût, le sens des autres ».Pour aller plus loin L’Atlas des saveurs, de Thierry Marx et Raphaël Haumont,