Gastronomia

Aquest cap de setmana se celebra la 358a edició de la Fira del Gall de Vilafranca del Penedès. El protagonista d'aquesta fira és el gall penedesenc, una varietat autòctona molt apreciada per la seva estètica i per la seva carn. En parlem amb Pep Nogué; Elisabet Colomer, criadora de gall del Penedès certificat per IGP; i Montse Olivella, propietària del restaurant Cal Padrí de la Múnia.

En el programa d'avui celebrem el vintè aniversari d'una de les DO més joves de Catalunya: la DO Montsant, amb una personalitat pròpia, vins molt alegres, acolorits i amb menys maduració que la vall prioratenca. Per parlar-ne hem convidat Pilar Just, propietària dels Cellers Sant Rafel, a Pradell de la Teixeta i presidenta de la DO Montsant; Josep Blanch, un dels fundadors de la DO i expresident de la Cooperativa de Capçanes, i Mercè Ramos, propietària del Celler la Placeta, als Guiamets. A més, també comptem amb Ruth Troyano, una de les grans periodistes enològiques de Catalunya. A la secció de Laia Sala coneixerem quin és el pla perfecte per acompanyar amb una copa de vi. A la "Caçadora de productes", la Sole ens porta el vermut solidari Musugorri, que col·labora amb diferents associacions que recapten fons per a la investigació contra el càncer infantil a l'Hospital Sant Joan de Déu.

En Casimiro Puigdevall de Mas Farró ens explica com és viure de fer un únic formatge. L'Òscar Gómez ens afegeix un restaurant de Figueres a "La guia Virginias". El cuiner Arnau París ens fa un plat de cuina d'aprofitament ara que venen festes i el xarcuter Aleix Planagumà ens explica trucs per als dies de Nadal. Amb "El plat fort" anem fins al Ripollès, on coneixem la història d'en Jordi Solé, un cuiner que va deixar els fogons per anar a fer de masover i criar el cavall pirinenc català.

Anem fins a la llibreria La Central de Barcelona per fer la tria dels millors llibres sobre gastronomia publicats aquest any. El nostre llibreter de referència, Nacho Borraz, ens fa 10 recomanacions per regalar aquestes festes. Visita el restaurant caníbal Marc Casanovas, que ens porta la història d'un altre pagès orgullós de la seva feina. Xevi Farré conrea pomes al poble de Llesp, a l'Alta Ribagorça. També deixem espai per al beure, avui amb una proposta de baixa graduació. Jordi Luque Sanz ens proposa vermut, cervesa, vins i destil·lats sense alcohol! Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant El Gat Blau de Vilafranca del Penedès, aprofitant que aquests dies se celebra la Fira del Gall.

Som a l'hivern i a les portes de Nadal i cal preparar el cos per dins i per fora per evitar els virus com els refredats o la grip i per no sentir-nos inflats per menjar i beure més de l'habitual. En parlem amb Pep Nogué i Marta Vergés, tècnica dietista, assessora de cuina i divulgadora d'hàbits d'alimentació saludable.

El vi novell és el de la collita de l'any, que amb un temps molt curt ja està disponible i té unes característiques pròpies i diferents del vi envellit. Un vi amb festa pròpia organitzada per l'INCAVI i que just se celebra aquest 10 de desembre al Palau Robert de Barcelona, enguany amb convidats de Mallorca. En parlem amb Bernat Andreu, propietari del Celler Carles Andreu, a la Conca de Barberà; Oleguer Brunet, propietari del celler Vins Petxina, amb vins de la DO Conca de Barberà i la DO Tarragona, i amb Rafel Pino, director comercial del Celler Masroig, un celler centenari que ha estat fonamental per a la recuperació de la tradició del vi novell. També comptem amb Marta Clot, una jove sommelier que aposta per acostar el vi a la gent jove i és coneguda a xarxes pel compte Vi i Companyia. Amb la Laia Sala veurem per què als joves no els interessa el vi. A "La caçadora de productes", la Sole torna amb una promesa, la salsa de calçots de Cal Ganxo.

Parlem amb Michel Baylocq, un cuiner que va descobrir les virtuts màgiques de l'avet, anem de restaurants amb l'Òscar Gómez, que ens descobreix el restaurant A la Par de Barcelona, seguim amb una ruta formatgera cap al Ripollès, on la Lara Caballero ens parla de la Fundació Map i la formatgeria Muu Bee. Dalmaci Clofent, el president de la IGP Calçot de Valls, ens explica com li agrada menjar-se un bon plat de pernil, en Jordi Esteve del Celler Rim de Rabós ens posa un vi per a aquestes festes, i el plat fort del dia, anem cap Osona a Mas Corcó, on en Manel Macià, l'Ivan Hernandez, la Debby Parris i la Montse Niubó ens expliquen com cultiven els cereals i en fan un pa extraordinari. Tombem cap a l'Esquirol per tastar els formatges d'en Roger Riudavets i acabem a Vic, al Restaurant Devici, on Èric Soldevila i Xevi López ens cuinaran amb pa i formatge.

A "La fonda" parlem amb en Marc Muntanya, un pastor de cabres que toca l'acordió. Anem de restaurants amb l'Òscar Gómez, que ens descobreix el restaurant Deliri de Barcelona, seguim amb una ruta formatgera cap a Sant Sadurní d'Anoia, on la Mar Rufat ens fa un tast radiofònic dels seus formatges de Camins del Nord, l'Alfredo Verdegay ens explica com li agrada menjar-se un bon plat de pernil, i el plat fort del dia, anem cap Osona, on la Núria May ens explica com s'ho fa per defensar el patrimoni gastronòmic osonenc a partir de la pagesia i l'artesania alimentària. Aprendrem d'herbes aromàtiques i plantes amb en Toni Juclà, de Sambucus, de botifarres amb en Xevi Codina de Taradell, i de cuina amb en Jordi Coromina de l'Horta de Tavertet.

Es pot considerar l'embocament d'ànecs i oques per produir foie una forma de maltractament animal? Ho debatem amb Montse Àlamos, cap del Servei d'Ordenació Ramadera del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Acció Rural; i amb Carles Mulet, el senador de la coalició Compromís, que va presentar una pregunta al govern espanyol sobre la possible prohibició de la producció de foie. Les alternatives al foie industrial passen per versions veganes sense fetge i també per criar aus sense necessitat d'embocar-les, el que es coneix com a "foie ètic". En parlem amb Eduardo Sousa, de La Patería de Sousa, pioner a Espanya en la producció de foie-gras sense alimentació forçosa. Continuem parlant de restaurants que serveixen foie i d'embotits amb fetge de porc amb Philippe Regol i Carme Gasull. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant Xeflis a Cabrils, al Maresme: la seva sarsuela de peix.

Un espresso, un americà, un doble, un tallat, un cafè amb llet, amb gel, un caputxino o un descafeïnat, etc. La llista de tipus de cafè és llarga, però per què quan els fem amb la cafetera de casa no queden igual de bons? En parlem amb el xef Pep Nogué i Nabila El Gamaoui, barista i mestra del cafè.

La nostra darrera proposta és d'altitud. I és que Catalunya té més de 6.500 hectàrees de vinya heroica i de muntanya, viticultura que té lloc en terrenys amb més del 30% de desnivell i una altitud superior als 500 metres sobre el nivell del mar. L'Incavi de la Generalitat té diferents línies de treball destinades a aquestes elaboracions i vinyes singulars. Per parlar-ne hem convidat la investigadora de l'Incavi Carme Domingo; l'Anna Baquès, copropietària del celler Llivins de Llívia; Joaquim Gay de Montellà, director del grup Torre del Veguer, amb un projecte pioner a la Cerdanya, i Guillermo Marqués, del celler Totó Marqués de Prades. La Laia Sala ens desvela de quina DO o zona catalana prefereixen el vi els seus enquestats, i "La caçadora de productes" ens parla de la primera Fira de Vins Rancis i Dolços de Falset, amb l'alcalde de la capital del Priorat, Carles Brull, i amb el periodista i escriptor Toni Orensanz.

A "La fonda" comencem amb un pica-pica ben saborós. Parlem del quefir; a "La guia Virginias", l'Òscar Gómez ens porta el restaurant La Canal d'Olot, a la ruta formatgera d'Acrefa, anem fins a Mollet de Peralada, seguim cap a la Vall d'Aran, on es fan unes tomates en conserva per llepar-se'n els dits i fem el reportatge des de Viladrau perquè ens expliquin com han de ser unes bones castanyes i què se'n fa de la fusta de castanyer.

A Catalunya, hi ha 175.000 persones que viuen en situació de solitud no desitjada, la majoria són persones grans. Quan es parla d'amigabilitat a ciutats i pobles, no es té en compte l'alimentació. Com es pot garantir que les persones grans mengin, i mengin bé? Responen Amanda Barba, dietista i nutricionista de la Fundació Alícia; Alex Prats, impulsor del projecte "Alella, poble cuidador"; Poli Ginés, propietària i cuinera del restaurant Glòria d'Horta, i Maria Domènech, de 80 anys, que viu sola i li agrada molt cuinar. Torna al caníbal Inés Butrón, divulgadora de la història de la cuina per parlar de com ha evolucionat la nostra manera de comprar i per rememorar la història dels colmados. L'il·lustrador Ignasi Blanch ens porta el llibre "La Marató sempre batega" i ja que el tenim assegut a taula li demanem que tasti unes gyozes de torró per decidir si són "Nyap o top?". I descobrim l'especialitat del restaurant La Cooperativa a Porrera, al Priorat.

Fa anys que la gastronomia japonesa està calant al nostre dia a dia. Primer va ser el sushi i ara, el ramen. Aquest segon, comparteix origen de classe treballadora amb l'escudella i la carn d'olla. Dues sopes, clàssiques i tradicionals, de diferents cultures però una té èxit a escala mundial i l'altra no. Què té el ramen que s'ha fet tan famós en poc temps? En parlem amb el xef Pep Nogué, el divulgador Marc Ortiz i la carnissera Pepita Cordonet.

Michelin-The Robert Parker Wine Advocate va atorgar aquest dimarts al celler Recaredo de Sant Sadurní d'Anoia el Green Emblem. Es tracta del segon celler espanyol que el rep, i el primer de Catalunya. La distinció posa en valor les accions posades en marxa per part dels cellers en relació amb la sostenibilitat i la protecció de la biodiversitat a llarg termini. En parlem amb el director general de Recaredo, Ferran Junoy, i amb el director de comunicació, Santi Redondo. Anem cap a l'Empordà per retrobar-nos amb l'Anna Espelt. Recentment ha estat notícia al Financial Times. I la Núria Vilanova amb la seva parella, en Toni Trullols, ha obert a Falset un petit establiment, acollidor i informal, per gaudir dels vins de les DO Priorat i Montsant: Lo Petit Sommelier. La Laia Sala descobreix què està disposada a pagar la gent per una ampolla de vi, mentre "La caçadora de productes" ens presenta Tòfones Montfertru, de la Conca de Barberà, amb Adrià Montcusí i Sergi Fernández.

A "La fonda" comencem amb un pica-pica ben suculent. Anem fins a Adons perquè Marta Serradell ens parli del xolís. A "La guia Virginias", Òscar Gómez ens porta el restaurant Nectari de Barcelona. Josep Dolcet ens parla del Primer Concurs Nacional de Botifarra Catalana 2022, que es va fer a Olot aquest cap de setmana passat. El pagès Guillem Pastoret ens explica com prepara la seva explotació de Molló ara que ja arriba el fred i al reportatge ens quedem molt a prop de la ràdio. Hem anat a conèixer la nova proposta de restaurant de Paco Solé Parellada, La Barra del 7 Portes, per parlar de cuina catalana i plats en perill d'extinció.

Fa unes setmanes es va celebrar a Menorca el I Congrés de Periodisme Gastronòmic, organitzat per l'Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. Els periodistes gastronòmics estan venuts als grans cuiners i als seus restaurants? Els influencers són competència deslleial? Quina autocrítica en fem? Reflexionem amb periodistes gastronòmics d'arreu: Carlos G.Cano, Jose Carlos Capel, Julia Perez Lozano, Carmen Alcaraz del Blanco, Wendy Barrie, Stéphane Méjanès, Trinitat Gilbert i Jorge Guitián. També celebrem el Dia de la Infància amb Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, i Cristina Caparrós, armadora de la Barceloneta. Nens, alimentació i peix. Ens visita Max, de 8 anys, que ens confessa que li encanta cuinar peix. Ens explica com fa els seus cigrons amb bacallà.

Els nutricionistes recomanen evitar els menús infantils quan anem de restaurant, els entrepans d'embotit per esmorzar o berenar i els mòbils i les tauletes a taula, entre altres coses. Parlem d'hàbits saludables i alimentació infantil amb Pep Nogué i Fernanda Mucarzel, dietista, nutricionista i investigadora de l'Hospital Vall d'Hebron.

Dedicat al molt talent femení que hi ha al Priorat. D'una banda hem convidat l'Ester Nin. Aquesta vitivinicultora, a qui acompanya la seva parella i soci Carles Ortiz, ha sumat enguany l'astronòmica xifra de 299 punts Parker amb només tres vins (dos de propis). Nit de Nin Mas d'en Caçador 2020 de Família Nin-Ortiz i Clos i Terrasses Clos Erasmus 2020 de la suïssa Daphne Glorian, on Ester Nin és la directora tècnica, han obtingut els cobejats 100 punts. D'altra banda, hem convidat l'Anne-Joséphine Cannan, ja que el celler Clos Figueras de Gratallops acaba de festejar el seu 25è aniversari. La propietat va ser adquirida l'octubre del 1997 pels seus pares, Charlotte i Christopher Cannan. I avui també comptem amb el xef Adelf Morales, del barceloní restaurant Topik. A la secció de la Laia Sala descobrirem quin vi demana la gent quan va al restaurant, i a la de "La caçadora de productes" la Sole G. Insua ens descobreix els calçots d'Horta Blanch.

Comencem amb un tastet de la Vall d'Aran enllaunant la seva cuina tradicional. Seguim a "La guia Virginias" amb Òscar Gómez, que ens parla del Colmado 1917 de Terrassa. Arnau París en fa una recepta amb castanyes. Nathan Myhrvold, autor del "Modernist cuisine" i "Modernist pizza", ens parla de cuina i educació i el plat fort el trobem a Cornellà del Terri on coneixerem en Lluc Quintana, que ha guanyat el premi al cuiner més sostenible en el passat Fòrum Gastronòmic. Ell mateix ens parla del seu projecte d'escola i restaurant social.