Gastronomia

Els del restaurant caníbal hem passejat pel Gastronomic Forum de Barcelona, i els nostres guies han sigut dos col·laboradors habituals del programa, que hi han participat activament: la periodista Carme Gasull i el crític gastronòmic Philippe Regol. Hem pogut parlar també amb alguns dels cervellets més interessants d'aquesta edició. Fran Agudo, del restaurant Mont Bar, escollit millor cuiner de l'any, o l'empresa alemanya que ha rebut el Premi INNOFÒRUM al producte més innovador. Es diuen Horl i han creat un sistema trencador i únic al mercat per esmolar ganivets. Jordi Vilà, xef d'Alkostat i Alkimia, que torna al Forum Gastronomic després d'anys sense venir. Descobrim l'oli nou de la DOP Baix Ebre-Montsià i també escoltem Judit Prat, que ha participat en una taula rodona en qualitat de comensal per parlar de la relació cambrers-clients.

Ara que arriba el fred, les llenties venen encara més de gust en estofats, guisats i sopes. Semblen un producte humil, d'èpoques de penúries, però amaguen un gran valor nutricional. Reivindiquem les llenties amb en Pep Nogué!

Per celebrar la Setmana del Vi Català ens traslladem al Gastronomic Forum Barcelona, situat a Fira de Barcelona, on fem un programa amb convidats de luxe. És una cita anual que dona a conèixer i promociona els vins del territori català amb ponències, debats o tastos, entre altres activitats. Al programa, parlem amb la directora de l'Institut Català de la Vinya i el Vi de la Generalitat, Alba Balcells, que ens fa cinc cèntims de la riquesa del vi de les nostres terres. També comptem amb Jordi Grau, adjunt a la gerència de Vins i Licors Grau de Palafrugell, i amb dos elaboradors: Jordi Vidal de la Conreria de Scala Dei i Josep Maria Albet del celler penedesenc pioner en l'agricultura ecològica Albet i Noya de Sant Pau d'Ordal. Aquests elaboradors ens deixen tastar els seus vins. A més a més, també fem una volta per veure què podem trobar a la fira. D'altra banda, amb La caçadora de productes descobrim les singularitats i característiques del formatge de Maó.

"La fonda" s'ha desplaçat fins al Fòrum Gastronòmic que s'ha celebrat aquesta setmana a Barcelona per cercar projectes i productes innovadors i iniciatives per recuperar història, tradició i productes del territori.

Els del restaurant caníbal viatgem fins a Menorca, aquest any Regió Europea de la Gastronomia. Descobrim la veritable història de la maonesa, l'oliaigo i espècies de peix que no havíem vist mai. Passegem pel far d'Artrutx, a tocar de Ciutadella, amb Pep Pelfort, escriptor, investigador gastronòmic i fundador del Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca. A l'altra punta de l'illa, al mercat de Maó, ens trobem amb el nostre col·laborador Marc Casanovas i amb Rosa Rotger, cuinera, estudiosa del receptari antic menorquí i autora d'un blog de cuina "Tiberis a casa". També visita el restaurant caníbal Jordi Luque Sanz, que ens parla de la tèrbola història de la ginebra i ens fa tres recomanacions. La sommelier Clara Antúnez ens fa el seu maridatge cultural. Parlem amb el millor xocolater del món, Lluc Crusellas, en el nostre repàs de l'actualitat de la setmana, descobrim el so del Salvador i fem gana amb l'especialitat del restaurant Almarge de Badalona.

Després de guanyar el concurs mundial World Chocolate Masters a París, el jove pastisser osonenc Lluc Crusellas visita 'El suplement' per parlar de la seva gran passió: la pastisseria.

Al programa, hem parlat molts cops sobre el cava, el corpinnat, el clàssic penedès, l'ancestral, el xampany, el prosecco¿ com a productes molt delicats (segons quins), però avui ho volem enfocar des d'un altre punt de vista. En cuina, si volem fer un bon plat, queda molt bé dir que és ideal que tots els ingredients siguin de primera, però potser per fer una vedella amb bolets, no cal que sigui Kobe, no? O sí? Avui fem servir el cava com a ingredient. Per parlar-ne, tenim tres convidats que en saben bastant: Fede Sardà, propietari de Luz de Gas, que ens presenta una tisana de cava, de nom Sunset, que comença a comercialitzar ara; Pep Torres, de Caves Bertha, ens parla del seus productes, tant els més clàssics i gastronòmics com els més enfocats a altres escenaris, com el cava Lounge, i Josep Maria Gotarda, de la cocteleria Ideal, ens explica com s'han fet còctels de cava o xampany des de fa molt de temps.

Arriba novembre i ja tenim ganes de fer escudella. Per això parlem amb el cuiner Carles Gaig, que comença a fer escudella i carn d'olla els divendres, i després cap a Caldes de Montbui, on la Berta Sanmartí i en Carles Sanmartí ens deixen veure com elaboren la pasta de nou generacions. I l'Òscar Gómez ens posa el restaurant Topik a La Guia Virginias.

Aquesta diada de Tots Sants anem fins a Molló, a Can Pastoret, per conèixer les característiques físiques i culinàries de la vaca gascona. I aprofitem per saber com conviuen a la mateixa explotació un ramat de cabres i un de poltres del Ripollès i com es fan les patates de més alçada a Catalunya. Al "Pica pica" parlem de castanyes, Ruben Ruiz d'Huma Broth ens parla d'un projecte de brous del territori funcionals, Òscar Gómez ens porta un restaurant de Tàrrega per a La Guia Virginias i el xef Lluís Fernández d'Els Pescadors de Llançà ens explica com li agrada menjar-se un bon plat de pernil de muntanya.

Totes les cultures tenen rituals relacionats amb la mort, i el menjar sempre hi és present. Ho analitzem amb l'antropòloga Agnès Villamor, guia del Museu Etnològic i de Cultures del Món de Barcelona, davant els nínxols d'una necròpolis romana. També descobrim com es viu el Dia de Difunts a Mèxic, declarat patrimoni immaterial de la humanitat per la Unesco. Visitem l'obrador de Ton Cortés, un músic i forner mexicà al capdavant del forn Cloudstreet Bakery, que ens ensenya com es fa el pa de morts. La divulgadora de la història de la cuina Inés Butrón ens explica per què ens costa tant menjar menys carn i per què tenim la idea que sense tall no hi ha un àpat complet. I també visita el restaurant caníbal el gironí Salvador Garcia Arbós, que ens presenta el llibre "Menjars de fires", aprofitant que aquests dies Girona celebra les Fires de Sant Narcís. També l'enganyem per fer un "Nyap o top?". I descobrirem l'especialitat al Mas d'en Curto del Perelló, al Baix Ebre.

Repassem algunes de les postres típiques de la castanyada i de Tots Sants amb el Pep Nogué des de la Fira de Mostres de Girona. Descobrim també l'especialitat de la ciutat, el xuixo, amb el pastisser Julià Castelló.

Des de la Generalitat s'afirma que el vi i el cava formen part de la història de Catalunya. S'afegeix que cada copa conserva una petita part del passat, i que per això l'enoturisme a Catalunya és molt més que tastar vins. És l'experiència de fer-ne un glop al costat de la vinya, de dormir en un celler, de fer un tractament de vinoteràpia o de passejar entre les vinyes en burricleta o en segway. Per parlar-ne hem convidat la directora general de Turisme, Marta Domènech, que entén que l'enoturisme ha de ser vist com una palanca, com un aliat no sols per generar riquesa, sinó també per proporcionar als ciutadans i ciutadanes progrés, benestar i qualitat de vida. I també ens acompanya Maria Baró, la responsable d'activitats i visites del flamant celler de Perelada, on ofereixen una de les experiències enoturístiques més diversificades i úniques del país, combinant alta gastronomia, patrimoni històric, naturalesa, paisatge, esport, oci, art i cultura.

El picant està de moda. Ens accelera les papil·les gustatives i ens estimula. Ho parlem amb en Mario Gómez, que fa la salsa Bravasa. Al "Pica pica" parlem del Fòrum Gastronòmic de Barcelona amb en Pep Palau, del "Science and cooking" amb en Pere Castells. L'Òscar Gómez ens porta un restaurant de terra per "La Guia Virginias" i amb en Marc Casabosch continuem parlant de bolets.

Tanca el restaurant basc Zuberoa, considerat un dels millors i més estimats del món. Al poble d'Oiartzun, a Guipúscoa, a tocar de Sant Sebastià. Zuberoa sempre ha treballat des de la discreció. Hilario Arbelaitz ha estat al capdavant dels fogons durant 52 anys, i ha sigut mestre de grans cuiners. Amb ell parlem de per què el Zuberoa forma part de la història gastronòmica d'Europa, del seu gran llegat a dins les cuines i dels seus plats més emblemàtics.També visita el restaurant caníbal Toni Massanés, amb qui parlem de com les xarxes influeixen la nostra manera de menjar. Parlem amb la cuinera domèstica Vanessa Bustos, que ens explica què cuina per dinar. Amb Cristina Caparrós, armadora de la Barceloneta, coneixem la llampuga, un peix extraordinari i poc conegut. També ens ho explicarà tot sobre el mercuri. Descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i l'especialitat de l'Ambassade de Llívia, de la mà del seu cuiner Albert Boronat.

La gastronomia japonesa, en concret el sushi, es va universalitzar i popularitzar a finals del segle XX i s'ha convertit en una alternativa saludable de menjar ràpid. Però hem après com s'ha de preparar i consumir? En parlem amb el xef Pep Nogué i Anna Saura, propietària del restaurant Sakura-Ya.

El Cabrida 2020 del Celler de Capçanes (DO Montsant) i el Josep Coca 2015 de Castellroig-Sabaté i Coca (Corpinnat), han estat proclamats, respectivament, com a millor vi i millor escumós de Catalunya, segons els Premis Vinari. A més, Vallformosa ha estat nomenat per tercer any seguit com el millor celler de Catalunya en una edició en la qual s'han presentat un miler de mostres. Per parlar-ne ens acompanya el sommelier del Celler de Capçanes a Barcelona, Xavi Castellet; el copropietari del celler Sabaté i Coca, Marcel Sabaté, i la primera executiva de les caves Vallformosa, Marta Vidal. I també ens acompanya un conegut sommelier català, en Toni Albiol, que regenta l'enobotiga Divins, de la plaça Joan Serrats de Martorell.

Anem a la cuina d'en Pau Arenós, que ens explica com s'ha de cuinar a casa per gaudir-ne tota la família. I al "Pica-pica" tenim un pensament d'en Gustavo Duch. Posem un restaurant de Sants a la Guia Virginias. En Pep Palau ens fa cinc cèntims del Fòrum Gastronòmic que se celebra del 7 al 9 de novembre a Barcelona, la ruta formatgera d'Acrefa anem al Pallars i acabem amb una nota de tast des del Rosselló.

L'Índia serà el país més poblat del món l'any que ve. Ara mateix, es troba entre les deu economies més importants del planeta, és un dels principals productors aliments del món i, paradoxalment, té enormes bosses de població que pateixen fam. Com s'explica la paradoxa de l'Índia? Convidem al restaurant caníbal Gemma Cairó, doctora en Economia i professora d'Economia Mundial a la Universitat de Barcelona, i Deepti Golani, economista, formadora intercultural i consultora. També ens visita Marc Casanovas per parlar-nos de l'avellana. Esther Gomis és pagesa i conrea avellana de Reus a Ca Rosset. Ella ens explica com aconseguir una avellana de 10 i totes les dificultats dels pagesos que s'hi dediquen. Amb Jordi Luque Sanz parlem de cerveses i de com algunes tenen relació amb el mon del vi. I la sommelier Clara Antúnez ens farà el seu maridatge cultural. Descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i l'especialitat del bar de la Lleialtat Santsenca.

La vaca bruna dels Pirineus és molt apreciada pels ramaders per la seva aptitud càrnia, les bones qualitats maternes i la docilitat. És una raça rústica que prové d'una antiga fusió entre la vaca autòctona catalana i la bruna alpina suïssa. En parlem amb el xef Pep Nogué; Victòria Roig, responsable de l'empresa càrnia Mafriseu, i Domènec Estany, president de la IGP Vedella dels Pirineus Catalans.

Un grup operatiu format pels cellers catalans Vinyes Domènech (DO Montsant), Can Feixes (DO Penedès i Corpinnat), Perelada (DO Empordà), LaFou (DO Terra Alta) i La Gravera (DO Costers del Segre), el clúster vitivinícola Innovi i l'Institut Català de la Vinya i el Vi de la Generalitat han fet un estudi sobre la biodiversitat a les seves vinyes. S'ha demostrat que "el perfum de la vinya" també es replica en els vins que s'hi elaboren. S'han estudiat cinc parcel·les de vinya per conèixer la vegetació que envolta cadascuna, i relacionar-la amb les aromes dels vins obtinguts. Per parlar-ne hem convidat Enric Bartra, investigador de l'Institut Català de la Vinya i el Vi de la Generalitat, i els elaboradors que han participat en l'estudi: Joan Ignasi Domènech, de Vinyes Domènech, que ha liderat el grup, i Joan Huguet, de Can Feixes.